Cold brew – холодный кофе, который приносит пользу: способ его приготовления дома

Что такое колд брю?

Колд брю – это не коктейль и не кофесодержащий напиток, а настоящий кофе, приготовленный по особой технологии. В отличии от привычного эспрессо или кофе по-турецки, колд брю готовится на холодной воде. Отличается и метод приготовления. Это не привычное нагревание, а настаивание.

Название «колд брю» указывает на способ приготовления. С английского переводится, как «холодное заваривание».

Рецепт приобрел мировую популярность несколько лет назад, однако, хорошо известен он уже более полувека.

• Некоторые приписывают авторство голландцам. Из Голландии идея проникла в Японию. Жители страны Восходящего солнца, действительно, много лет подряд изготавливают и продают холодный консервированный кофе.
• Часть исследователей считает, что технологию придумал Тодд Симпсон, инженер-генетик. Он стал настаивать молотый кофе на холодной воде во время своей экспедиции в Латинскую Америку. После возвращения ученого идея обрела техническое воплощение в виде аппарата для приготовления колд брю. На основании метода Симпсона функционируют современные устройства для приготовления колд брю.

Эти две версии являются наиболее популярными, но кто поручится за то, что никому другому гораздо раньше не пришла в голову мысль настоять кофе на холодной воде?

Кто бы ни был автором изобретения, оно получило второе рождение после 2002 года, когда в мировой кофейной индустрии произошел всплеск интереса к качественному кофе и уникальным рецептам. Эксперты называют этот период «третьей кофейной волной», во время которой заново были переосмыслены многие рецепты и технологии, в том числе, колд брю.

Сегодня производители кофейной техники активно выпускают устройства для приготовления колд брю дома и в кофейне. Например, система Brewista позволяет получить около 23 литров кофе холодного настоя сразу, что очень удобно для кофеен или баров.

Soyuz Coffee Roasting Blog

Колд брю – это интенсивно растущая подкатегория кофейных напитков, которая и не думает снижать позиции, не говоря уже о полном исчезновении по причине сезонности. Крупнейшие кофейни все чаще делают колд брю основным пунктом своего меню или анонсируют его в качестве напитка на вынос. Для начинающих кофейных стартаперов колд брю в оригинальной упаковке – это важный источник доходов для развития бизнеса и способ создания с нуля сильного бренда. В то же время появляются компании, полностью переключившие внимание на производство исключительно холодного кофе. Открываются даже кафе, где этот напиток является единственным из всего представленного ассортимента. Впрочем, говорить о скудности выбора в таком заведении не приходится, ведь способов приготовления колд брю предостаточно, и мы хотели бы рассказать о каждом из них.

Назад в 1960-е История колд брю началась не вчера и даже не в текущем веке. В середине 1960-х бутилированный холодный кофе можно было найти на прилавке почти каждого европейского и американского продуктового магазина. По мнению Guardian, выпустившего в 2014 году статью «Кофе: как колд брю стал горячей штучкой», практика создания концентрированного напитка, получаемого путем прокапывания холодной воды черед слой кофе в течение продолжительного времени, принадлежит голландцам. Так они решали вопрос длительной транспортировки готового продукта. Вероятно, что им же принадлежит идея использовать воду высокой температуры, чтобы сократить время экстракции.

Из Голландии идея кофейного концентрата проникла в Японию. Поскольку японцы – большие любители холодного чая, практика колд брю легла на благодатную почву и стала стремительно развиваться. В конце 1960-х годов предприимчивый бизнесмен Уесима Тадао придумал консервированный кофейный напиток с небольшим добавлением сахара и молока. Его кофейная корпорация Ueshima Coffee Co инвестировала немало средств в рекламу нового продукта, чтобы преодолеть сопротивление японского потребителя, не желающего пить готовый кофе из железной банки. В 1970-е годы кофе с молоком UCC прижился на рынке и буквально вскоре после этого итальянский гигант Illy начал выпускать консервированный кофейный напиток без дополнительных ингредиентов.

Другая теория происхождения колд брю указывает на латиноамериканский континент, а конкретнее, на Гватемалу, где в конце 1960-х в рабочей экспедиции находился Тодд Симпсон, владелец питомника растений со степенью в области химической инженерии. Именно во время поездки он приготовил необычайно вкусный кофейный концентрат, а вернувший домой, сконструировал колд-брю систему Toddy. Благодаря длительному контакту с водой, получающийся напиток имел очень низкую кислотность, а это немаловажный фактор для людей с чувствительным желудком. Благодаря концепции Симпсона его система экстракции превратилась сегодня в выдающийся метод колд брю. Изначально холодный напиток с натуральным мягким вкусом и естественной сладостью смог легко адаптироваться к бутилированному способу производства RTD (Ready to drink).

Распространение кофе-ориентированных цепочек, таких как Starbucks и Dunkin’ Donuts, появление точек фаст-фуда и МакДрайва вытеснили спрос на кофе из бутылки, купленный в супермаркете. Новый виток интереса пришелся уже на 2000-е, когда понятие «третья волна кофе», озвученное в 2002 году в статье Триш Шейе из Wrecking Ball Coffee Roasters, кардинально переориентировало кофейную индустрию на производство кофе более высокого качества. Появление новых технологий позволили расширить спектр методов колд-брю и превратить создание холодного кофейного продукта в творческий процесс.

Сила в разнообразии

Изучая различия и специфику способов колд брю, приходится признать, что технически не все они могут быть причислены к этому определению. Колд брю – это ведущий способ приготовления холодного кофе, но далеко не единственный метод, при котором помол охлаждается водой или льдом. Давайте рассмотрим все варианты, уважая точные определения каждого способа.

Колд брю:

кофе заливают негорячей водой (т.е. холодной, или водой комнатной температуры) и оставляют на длительный период, как правило, от 8 до 24 часов. Чаще всего, но не всегда, соотношение кофе и воды рассчитано так (1:4, 1:4.2, 1:4.6, 1:4.8), чтобы получить концентрат, который затем будет подаваться клиенту, разбавленный льдом и / или молоком.

Айс кофе

: Кофе готовится любым классическим способом (от турки до кофемашины), а затем подается холодным, со льдом.

Японский ледяной кофе:

Его также называют «flash-brewed». Кофе заваривают горячим, прямо на лед. Главное отличие от обычного «айс кофе» заключается в том, что после проливания кофе будет дополнительно разбавляться водой, высвобождающейся при плавлении льда.

Нитро кофе:

«Нитро» в названии не имеет ничего общего с методом заваривания. Это может быть любой кофе, в который добавляется жидкий азот. Получившийся газированный напиток обладает сливочным вкусом, хотя ни молоко, ни сахар при его производстве не используются. Нитро часто ассоциируется с колд брю, хотя обработка азотом может быть применена к любому типу завариванию, и холодному, и горячему.

Слоу-дрип колд брю:

иногда называют голландский, Киото, или японский стиль медленного прокапывания кофе. Вода, лед или сочетание воды и льда помещаются в верхний сосуд специального приспособления — башни, а затем черед регулируемый клапан медленно, капля за каплей, стекают вниз на слой молотого кофе. Кофе неспешно насыщается, экстракция идет деликатным способом. В конечном счете, получается концентрат, который стекает в другой сосуд. Перед употреблением его необходимо разбавить льдом или молоком по вкусу. Процесс, как правило, занимает от 3 до 24 часов в зависимости от объема напитка и личных предпочтений.

Колд Брю «горячего цветения»:

Стандартный колд брю с предварительным первым шагом – добавлением горячей воды. «Цветение» кофе способствует равномерной экстракции, извлекается больше кислот и других летучих соединений, которые способствуют достижению баланса вкусовых характеристик кофе.

Стремительно-охлажденный кофе:

Кофе заваривают горячим, а затем мгновенно охлаждают специальной теплообменной системой, которая используется в пивоваренной и винодельческой промышленности. Принцип схож с японским способом охлаждения, но дает больше возможностей контроля над процессом охлаждения и дальнейшего разбавления, в том числе как вариант, полного отсутствия разбавления.

Сваренный под давлением:

Часто путают со стандартным колд брю, хотя их единственное сходство заключается лишь в длительном прокапывании при низких температурах Но при этом первоначально кофе готовится горячим и под давлением. Суть метода заключается в следующем: вода и кофе варятся в закрытой герметичной среде или сосуде. Давление приводит к более эффективной экстракции растворимых соединений, отсутствие кислорода предотвращает окисление, сохраняя аромат и расширяя срок хранения продукта на полке.

Гидродинамический колд брю:

Новый способ холодного заваривания, о котором мы рассказывали на прошлой неделе. Суть его сводится к тому, что заваривание идет путем быстрого (наподобие эспрессо) пролива при почти нулевой температуре воды 3 °C. В начале пролива присутствует небольшой период «цветения», а в конце – пятифазный процесс фильтрации. Данный метод анонсировала американская компания Fogdog, и в настоящий момент он проходит процедуру патентования.

Рецепт колд брю: как приготовить дома

Если вы не планируете готовить колд брю в промышленных количествах, то модный напиток можно приготовить дома. Есть несколько способов приготовления.

Во френч-прессе

Потребуется, примерно, 150 г кофе крупного помола и 1 л воды комнатной температуры. Чем лучше качество воды, тем вкуснее кофе, поэтому экономить на воде не следует. Свежемолотый кофе залить водой и, не опуская пресса, настоять в течении 8 -12 часов. Затем опустить пресс для отделения гущи. Кофе готов и его можно пить.

В кувшине

Пропорция ингредиентов та же самая. Кофе залить водой и дать настояться в течении 8-12 часов. Затем процедить через мелкое сито, а затем вторично через бумажный фильтр. Кофе готов.

В пластиковой бутылке (походный вариант)

В пластиковую бутылку засыпать молотый кофе и залить холодной водой. Оставить на 8-10 часов. Наливать кофе из бутылки можно через несколько слоев тканевого фильтра из натуральной чистой материи: хлопка, ситца, марли.

Существуют приборы промышленного производства для изготовления кофе методом холодного настаивания.

• Известный японский бренд Hario предлагает дрипер-кофеварку для приготовления колд брю. Прибор состоит из трех частей, напоминает башню, стоит 35-40 тысяч рублей и готовит кофе за 6 часов.
• Toddy – самое первое устройство для приготовления колд брю. Автор приспособления – Тодд Симпсон, который и придумал технологию, а затем воплотил ее в инженерном решении. Тодди до сих пор представлено на рынке и отличается простотой конструкции. Цена – 5-6 тысяч рублей.
• Можно готовить колд брю с использованием аэропресса. Однако, конструкцию придется дообработать: обрезать донышко пластиковой бутылки, проколоть иголкой крышку, чтобы получилось крошечное отверстие. Затем молотый кофе насыпать на бумажный фильтр для аэропресса, закрыть порошок вторым бумажным фильтром. Сверху установить бутылку крышкой вниз, положить в нее лед и налить воды. Когда вся вода просочится вниз, кофе готов. Пропорции для такого рецепта: 50 г молотого кофе, 300 мл воды и 200 г льда.

История возникновения

Считается, что холодный кофе готовили ещё в XVII веке голландские плантаторы, изнывавшие от жары. Одни ждали, пока остынет сваренный обычным способом напиток (так возник предшественник айс кофе), другие же заливали гущу холодной водой и настаивали.

Первый способ стал популярным в Европе, второй не получил такого распространения. Известно, что Оноре де Бальзак, которому подчас приходилось не спать по нескольку суток подряд, экспериментируя с кофе, пришёл к выводу, что лучше всего бодрит не горячий или остывший напиток, а именно холодный водный настой кофейной гущи.

В первой половине XX века, с изобретением растворимого кофе, который можно было разбавлять водой любой температуры, о настое из молотых зёрен временно забыли. Но в 1964 году американец Тодд Симпсон, побывав в Южной Америке, присмотрелся к местным способам приготовления холодного кофе.

Из-за болезни желудка миссис Симпсон не могла пить обычный кофе (он содержит кислоты, раздражающие слизистую), а водный настой кофейной гущи, неприятных ощущений не вызывал. Он получался мягким и приятным на вкус, в нём практически не чувствовались кислинка и горечь.

Вернувшись домой, Тодд Симпсон сконструировал специальную кофеварку для приготовления кофе холодным способом. Новинка настолько понравилась друзьям и знакомым изобретателя, что вскоре он наладил промышленное производство таких кофеварок. Модель получила название Toddy.

У нового способа приготовления кофе нашлись приверженцы, так что кофеварки Toddy выпускают до сих пор. Но настоящий бум колд брю начался в XXI веке, когда в моду вошли альтернативные способы заваривания кофе.

Как пить колд брю?

Вы приготовили колд брю? Отлично, осталось разобраться с тем, как его употреблять. По своей сути полученный напиток является не просто кофе, а кофейным концентратом. Он содержит больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому пить колд брю в чистом виде можно в ограниченном количестве – не более 2-3 порций в день.

Зато напиток может стать отличной основой для кофейных коктейлей. Колд брю смешивают с молоком или сливками, добавляют сгущенку, сироп или мед, мороженное, взбитые сливки.

Превосходное вкусовое сочетание – колд брю с вишневым соком или кокосовым молоком. Традиционный утренний бодрящий вариант – колд брю с апельсиновым соком и лимонным сиропом.

Напиток подают в стеклянных бокалах, а если колд брю употребляется в чистом виде, то его можно подать в стеклянных чашках для эспрессо, добавив кубики льда или ломтик апельсина.

Одна из особенностей колд брю – длительный срок хранения. Приготовленный кофе можно хранить 10-14 дней в холодильнике, в закрытом контейнере, без потери вкусовых характеристик.

Колд брю: вкус и особенности

Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.

Основные характеристики колд брю

• Мягкий вкус без кислинки и с минимальной горечью.
• Высокое содержание кофеина.
• Тонкий аромат.
• Хорошая комбинаторность с другими ингредиентами: молоком, соками, сиропами.

Дозировка ингредиентов

Кофе колд брю настаивается 8–24 часа, а при использовании кофеварки – до 6 часов. Зато его можно хранить в холодильнике 1–2 недели. Чем ставить в холодильник большую ёмкость с жидкостью, проще приготовить концентрированный кофе, а потом, по мере необходимости, разбавлять его водой, молоком, сливками, фруктовыми соками.

Выбор дозировки для колд брю:

• 10 г молотого кофе на 100 мл воды – получается напиток, сразу готовый к употреблению, его обычно не разводят;
• 15 г кофе на 100 мл воды – очень крепкий кофе, можно пить сразу или, по желанию, развести;
• 20–25 г молотого кофе на 100 мл воды – концентрат.