Что такое ферментированная капуста, чем она хороша и как готовится

Что такое ферментированная капуста

С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.

Как происходит ферментация

Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.

Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.

Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.

Какая на вкус капуста

Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.

При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.

Квашеная капуста в рассоле

Хрустящая кисленькая капустка — не просто вкусное дополнение к любому ужину, но и большой праздник для желудка, поскольку она улучшает пищеварение и нормализует кислотно-щелочной баланс. Домашний подробный рецепт сделает закваску простой и быстрой.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

• белки – 1,7 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 8 г;
• калорийность – 39 ккал.

Ингредиенты

• капуста белокочанная — 2 кг;
• морковь — 250 г;
• лавровый лист — 3 шт.;
• перец-горошек — 10 шт.;
• соль — 60 г;
• сахар — 60 г;
• вода — 1,5 л.

Пошаговое приготовление

1. Для начала приготовьте рассол. Для этого закипятите воду, дайте ей остыть да комнатной температуры, а затем всыпьте в неё сахар и соль и мешайте до полного растворения.
2. С головки капусты снимите верхний слой листьев, даже если они не вялые и непорченые, поскольку именно на них скапливаются пыль и вредные вещества, которые капуста может впитать из окружающей среды. Мыть капусту не нужно.
3. Ножом или с помощью специального приспособления под названием шинковка тонко нарежьте капусту. Чем тоньше получится, тем лучше, потому что от этого зависит не только внешняя привлекательность, но и то, насколько хорошо готовая закуска будет хрустеть.
4. Начните приготавливать морковь — очистите от кожуры и натрите на тёрку. Чем мельче вы её натрёте, тем больше цвета она отдаст закуске. Так что если хотите квашеную капусту с оранжевым оттенком, трите морковь как можно более мелко, вплоть до грамма.
5. В большой миске смешайте капусту с морковью. Делать это нужно руками, немного разминая нарезанные овощи. Масло в этом рецепте не добавляется.
6. Разложите капусту по банкам, в середину положив лавровый лист и черный перец (несколько горошин). Залейте капусту рассолом, пропорция должна быть такой, чтобы он полностью покрывал содержимое банки. Уксус не добавляется, но если вам нравится, немного для вкуса можно.
7. Поставьте банки на поддон (лучше всего для этой роли подходят глубокие тарелки) и оставьте заквашивать при комнатной температуре на 3 дня. Сверху каждую банку накройте марлей. За это время периодически снимайте марлю и делайте в капусте проколы шпажками, чтобы удалить излишки углекислого газа, иначе нормально засолить не получится — закуска будет горчить.
8. По прошествии трёх дней, слейте сахарный маринад, накройте банки капроновыми крышками и храните сладкую квашеную капусту в холодильнике.

Польза и вред продукта

Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.

В чем их польза:

1. Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
2. Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
3. Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
4. Укрепляются защитные силы организма.
5. Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
6. Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.

Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.

Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:

• улучшается сон;
• повышается уровень энергии, бодрости;
• снижается риск развития воспалительных процессов;
• уходит изжога;
• налаживается моторная функция желудка;
• регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.

Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:

1. Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
2. Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
3. Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.

Классический рецепт

Любая хозяйка, которая желает поддерживать организм своих домочадцев в здоровом состоянии, должна знать то, как приготовить квашеную капусту без соли по классическому рецепту.

Для этого необходимо взять пару капустных вилков и, очистив их от ненужных листиков, мелко нашинковать. После этого нужно отдельно натереть на крупной терке большой корень морковки и соединить овощи в большой миске. Данные ингредиенты нужно хорошо перемешать руками, вдавливая их таким образом, чтобы начал образовываться сок. Как только это начнет происходить, в миску следует равномерно всыпать половину чайной ложки черного молотого перца и продолжать процесс. После этого всю овощную массу следует залить холодной водой так, чтобы она покрывала капусту с морковью полностью. После этого сверху овощи с водой нужно перестелить чем-либо (например, снятыми с вилков листиками) и, накрыв марлей, поместить под гнет. В таком состоянии кастрюлю нужно отправить в место, где температура воздуха не будет выше 20 градусов, и забыть о ней на некоторое время до того момента, пока капуста не станет приобретать характерный кисловатый привкус.

Какая капуста подойдет

Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.

Рекомендуется использовать:

• среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
• позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.

Отбор овощей

Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.

Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.

Подготовка

Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:

1. Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
2. С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
3. Тщательно ополаскивают под проточной водой.
4. Разрезают на две половины.
5. Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.

Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.

Как ферментировать капусту

Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.

Что необходимо

Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.

Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

Инструкция по ферментации

В этом процессе учитывают два важных момента:

1. Ферментируется овощ без соли. Соль, выполняя функцию консерванта, подавляет развитие «хороших» бактерий, большая часть которых погибает.
2. Квасится капуста без доступа воздуха под герметично закрытой крышкой. Это объясняется тем, что лактобактерии намного активнее размножаются именно в такой среде. Во время ферментации без доступа воздуха «хорошие» бактерии остаются живыми на протяжении многих дней и месяцев, даже когда продукт хранится в холодильнике.

Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д

Способ ферментирования без соли

Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:

1. Подготовленную капусту шинкуют или нарезают, получая стружку как при обычном квашении или крупнее, как рекомендуют. Так сохраняется максимальное количество полезных веществ.
2. Помещают в банку и плотно трамбуют, чтобы между слоями не было воздушных образований.
3. Банку заполняют только до «плечиков», поскольку при квашении содержимое будет увеличиваться в объеме. Свободное пространство займет вода, которую добавляют в емкость.
4. Овощную смесь заливают фильтрованной водой и плотно закрывают крышкой. В таком состоянии оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
5. Если капуста ферментируется в большой посудине (керамический горшок), овощную смесь накрывают куском хлопчатобумажной ткани, затем накладывают деревянный подгнетный круг и кладут сам гнет с таким расчетом, чтобы над кругом образовался слой жидкости в 3-5 см.

Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Как проверить готовность

Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.

Польза квашеной капусты и рецепты приготовления

В процессе закваски формируется микроклимат для жизнедеятельности необходимых организму кисломолочных бактерий, живущих на капустных листьях. Почему бактерии называют кисломолочными? Свойство «кисломолочности» проявляется в том, что они производят молочную кислоту, потребляя при этом углеводы, а именно — молочный сахар или овощные сахара.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Даже при очень скудном меню квашеная капуста дает возможность поддерживать иммунную защиту организма. Содержание витамина C в квашенной капусте выше примерно в 20 раз, чем в свежей. В состав продукта входит широкий спектр витаминов, конкретно — группы B, так называемый «витамин U» или противоязвенный фактор (имеющийся исключительно в капусте), целый ряд микроэлементов, минералов. Суть ферментации заключается и в том, что бактерии в процессе жизнедеятельности осуществляют предварительную работу, отчасти «переваривая» продукты: по этой причине кисломолочные пищевые продукты в разы легче усваиваются, в противоположность цельному молоку.

Важность бессолевой ферментации

Избыток соли (хлорида натрия) в организме провоцирует возникновение камней в органах, отложения в области суставов, и стабильно повышенное артериальное давление.

Что необходимо знать! Чем меньше соли имеется в капусте – тем быстрее осуществляется ферментация.

Способ бессолевой ферментации капусты

Необходимые ингредиенты:

• белокочанная капуста – 1 кочан;
• чеснок — 3 – 5 зубчиков;
• красный перец – буквально на конце ч. ложки;
• тмин – по вашему желанию.

Ингредиенты для квашения капусты:

• белокочанная капуста (допускается смешивание белокочанной и краснокочанной);
• капустный рассол;
• морковь (10% от общего объема капусты).

Технология получения рассола:

Капусту нашинковать, ввести предварительно дробленый чеснок и прочие ингредиенты, тщательно перемешать, но не мять, просто уложить в предварительно подготовленную ёмкость и немного придавить. Залить капусту водой (температура должна быть комнатной). Сверху необходимо установить гнёт таким образом, чтобы овощи совершенно покрылись рассолом). Посуду с капустой отправить в тёмное, тёплое ( температуры воздуха должны быть не ниже +20° и не выше +25°) место и выдерживать в продолжение 3 – 4 дней.

Что необходимо знать! Емкость для квашения выбирайте из стекла, керамики, глины, дерева, эмалированную без повреждений – но не из металла, потому что кислоты будут осуществлять химическую реакцию с металлом, а это нежелательно.

Подписывайтесь на Эконет в Pinterest!

По истечении необходимого времени процедить рассол, капусту старательно выжать и выбросить (понадобится исключительно рассол). Позже вы сможете брать его от прошлого квашения.

Технология квашения:

Капусту нарезать, морковь измельчить на терке или нарезать ножом. Перемешать указанные ингредиенты в посуде, предварительно подготовленной для закваски, лучше взять объем примерно 5 литров. Капусту и морковь отправить в посуду и залить подготовленным рассолом. Сверху уложить тарелку или что-то плоское и круглое, придавить грузом. Можно взять пакеты из полиэтилена, наполненные водой, или банку.

Отправить овощи кваситься при комнатной температуре воздуха на пару дней. Далее поднять груз, проколоть капусту в ряде мест деревянной спицей, чтобы дать газам возможность выйти. Снова придавить, закрыть, отправить капусту дальше кваситься в более холодное место (тогда она получится хрустящей). Пусть капуста постоит ещё пару дней. Теперь продукт можно употреблять в пищу.

Хранить приготовленную капусту следует в прохладном месте и стараться, чтобы она оставалась залита рассолом, чтобы не утратить содержащиеся витамины.

Рассол, оставшийся от капусты, пригодится, чтобы готовить последующие порции капусты, заквашенной без соли.

Еще одна бессолевая технология:

Капусту порезать и отправить в специальную посуду для квашения, залить питьевой водой и держать 2-3 дня в теплом помещении (температура около +25°). По истечении необходимого времени продукт отжать и выбросить, оставшийся после нее рассол процедить.

Нарезать капусту и прочие овощи. Капусту мять не нужно, а просто плотно положить в подготовленную посуду, неплохо добавить лавровый лист, черный перец горошком и то, что вы сами желаете. Залить рассолом, установить пресс, отправить в теплое место (температура около +25°) на пару суток. Далее отправить капусту в холодное место (+5°), не удаляя пресс, на 3-5 суток. Чем дольше ваша капуста будет находиться в тепле, тем меньше ее следует держать в холодном месте (и наоборот).

Капуста квасится при общей схеме: 2,5 суток в теплом помещении (+23° +25°) и10 часов в холодном месте (+5° +7°).

Когда капуста находится в тепле, дважды в день ее следует протыкать деревянной спицей, выпуская скопившиеся газы. В холоде скисание прекращается, газы не выделяются. Капуста теперь просто настаивается.

Что полезно знать! В капусте, квашеной с отсутствием соли, бактериальные процессы продолжаются, по этой причине ее необходимо держать в холодильнике и съесть в продолжение двух-трех недель.

Рецепт закваски капусты с солью

На 2,5 кг капусты взять 3 ч. л. поваренной соли (йодированная не подойдет). Выдерживать на кухне под чистой тканью и гнетом (температура воздуха в помещении должна быть не выше 23°) в течение 5-6 недель, один раз в два дня следует открывать, удалять пену, протыкать деревянной спицей. Если возникла плесень, ее необходимо удалить.

Ферментирование овощей посредством сыворотки. Рецепт

С сывороткой можно ферментировать самые разные овощи. К примеру, капусту, свеклу, чеснок и другие овощи по желанию мелко нарезать или натереть на терке, ввести соль и уложить вольно в емкость из стекла или эмали.

Соединить 0.5 литра воды с 4-5 ст. ложки сыворотки и ввести в банку, чтобы жидкость покрыла овощи. Закрыть посуду и дать овощам пройти процесс ферментации при комнатной температуре воздуха на неделю или 10 дней. Полезно употреблять сок от указанных овощей. Начинать следует с 1.ч. ложки плавно увеличивать порцию, а через время можно вводить в рацион и непосредственно овощи. Указанный продукт выступает ценным пробиотиком и нормализует процесс пищеварения.

Как и с чем подавать

Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.

Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.

Если приправить капусту нерафинированным маслом и репчатым луком сладких сортов, получится замечательный салат, который можно есть с любыми другими продуктами или просто с хлебом.