Кофе из Йемена – вкусовые особенности, способ выращивания и обработки. История йеменской кофейной индустрии

Родиной кофе принято считать Эфиопию. Однако культивировать и выращивать это растение первыми стали жители Йемена. До сих пор ведутся споры о том, в 12 или 14 веке впервые появились первые плантации йеменского кофе.

Йеменский кофе редкий, а потому очень дорогой, но стоимость оправдана его высоким качеством. До сих пор он считается одним из лучших в мире.

Мохтар Альханшали

Современный йеменский кофе многим обязан Мохтару Альханшали (Mokhtar Alkhanshali), который, невзирая на сложную политическую и экономическую ситуацию в стране, сумел наладить экспорт бодрящих зерен в Европу и США. Мохтар выходил на поля с местными фермерами, обучал их современным технологиям, увиденным на Западе, работал над повышением качества кофе в Йемене. В 2020 году он, рискуя жизнью, выбрался из охваченной войной страны, чтобы привезти на кофейную конференцию в Сиэттле образцы последнего урожая. Кофе из Йемена моментально произвел фурор, набрав наибольшее количество очков на слепом тестировании.

Мохтар родился в США в семье йеменских эмигрантов. Предки юноши занимались выращиванием кофе, и в 2013 году молодой человек решил возродить семейную традицию. Для это Мохтар неустанно курсировал между Йеменом и США, налаживая торговые связи. Предпринимателю помогло то, что он говорил на языке Йемена, а также разделял культуру и традиции местных фермеров. С другой стороны, в США он научился передовым технологиям, знал, как эффективнее возделывать зерно и вести дела.

Мохтар Альханшали

Кофе, как национальный напиток

Жители страны считают кофе не только национальным продуктом, но и частью культуры и истории. Практически у каждой семьи в собственности есть хотя бы небольшой кусочек земли, на котором они выращивают кофейное дерево. И каждая хранит свой семейный рецепт приготовления бодрящего напитка, который передается из поколения в поколение.

С кофе у жителей Йемена связаны определенные ритуалы и традиции, поэтому к этому напитку они относятся с большим уважением. Если в йеменской семье вас угощают кофе, то ни в коем случае нельзя отказываться. Ведь такое приглашение – знак большого уважения и отказ от него означает оскорбление приглашающего.

Перед тем как пить кофе жители Йемена тщательно моют руки, а также полощут рот, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного напитка.

Чтобы приготовить йеменский кофе, зерна с оболочкой обжаривают на противне, а затем измельчают в ступке. Полученный порошок варят в кофейнике-турке (ибрик), доводя до кипения 2 раза подряд. Напиток получается крепким и густым.

В готовый кофе добавляют соль, имбирь, гвоздику, сливочное масло и другие добавки. Горький и крепкий Кахва Мурр (murrah) варят достаточно редко и употребляют вприкуску с финиками. Даже заядлым кофеманам, перепробовавшим многие экзотические кофейные напитки, его вкус будет непонятен и непривычен.

Для тех же, кто хочет попробовать приготовить кофе по-йеменски дома рецепт можно немного адаптировать. Понадобится:

• 1-2 ч.л. молотого кофе;
• 1-2 ч.л. сахара;
• немного имбирного корня (1 см);
• 120 мл холодной воды.

Имбирь очистить и измельчить. Все поместить в турку и сварить кофе по-турецки. Процедить. Полученный напиток будет иметь сильный кофейно-имбирный аромат. Его насыщенность можно снизить, взяв имбиря чуть поменьше.

На юге страны в горной местности Яфи чаще всего готовят кофе с одноименным названием. «Яфи» состоит из зерен пшеницы (три части), зерен кофе (пять частей), клевера и африканской дурры (кормовое и хлебное растение). Все это тщательно измельчают, а затем варят в молоке с добавлением сахара. Иногда для аромата добавляется гвоздика, имбирь или мускатный орех.

Кроме этого, жители Йемена любят сладкий Мазбоут (mazbout) с добавлением на чашку 1 ч.л. сахара и не менее сладкий Хело (helo) с двумя чайными ложками.

Но самым вкусным кофейным напитком в Йемене является гышр или гешир. Его готовят из подсушенной мякоти ягод (без зерен). По вкусу он совсем не похож на кофе, а скорее напоминает компот из сухофруктов. При всем при этом кофеина в нем гораздо больше, чем в классическом напитке.

Мокка

В современной интерпретации термин «мокка» (mocha) означает смесь кофе с горячим шоколадом или эспрессо с шоколадным сиропом. На самом деле, это уникальный сорт йеменского кофе, названный по имени города-порта, через который ароматные зерна транспортировались в другие страны.

Кофе Мокка принадлежит к классу арабики и культивируется в окрестностях столицы – города Сана. Другое название сорта – Yemeni Udaini, он отличается натуральным шоколадным привкусом, ценой, доходящей до $240 за фунт и считается одним из лучших образцов кофе в мире.

Йеменская мокка

Дополнительную неразбериху вносит эфиопский кофе Harrar, также нередко фигурирующий на рынке под названием «mocha» или «moka». Несмотря на то, что сорта, действительно, похожи, эфиопский аналог более легкотелый.

История и особенности производства

Доподлинно неизвестно, но арабские источники указывают на то, что кофейные деревья выращивались в Йемене уже в 1100 году. Экспорт плодородных бобов кофе был запрещен. Благодаря чему эта арабская страна стала первым экспортером кофейных зерен. Но удержать монополию ей не удалось.

Предприимчивые торговцы по всему миру быстро оценили выгоду от его производства и продажи, и стали развивать обширные кофейные плантации. В конце 17-го века Йемен полностью утрачивает свои лидерские позиции на мировом рынке кофе и на сегодня числится в пятом десятке стран-экспортеров.

Развитие этой арабской страны, в том числе рост городов, уменьшение земель, пригодных для сельского хозяйства, проблемы водоснабжения, а также большая конкуренция среди стран-производителей привели к тому, что в 20-м веке в Йемене стало выращиваться не более 11 тысяч тонн кофе в год. Из этого количества на внутреннем рынке потребляется более 30%.

Но, несмотря на все это, йеменский кофе (Yemeni coffee) до сих пор ценится во всем мире за свой изысканный вкус и непревзойденный аромат. Ведь это единственная страна, которая производит 100% экологически чистую арабику. Процесс выращивания кофейных деревьев здесь до сих пор неизменен и происходит без использования химикатов для удобрения или пестицидов.

Сбор йеменского кофе производится осенью и лишь вручную. После сбора 3-4 дня зерна сушатся и проветриваются на больших блюдах, которые ставят на крыши домов. Затем сырье убирают в темное помещение, чтобы бобы «впитали солнце», а через некоторое время снова отправляют их под солнечные лучи.

Лущат подсушенные кофейные ягоды жерновами, а затем на большом блюде женщины начинают подбрасывать сырье так, чтобы шелуха собралась у края, что позволяет легче и быстрее убрать весь мусор. Чистые зерна распределяются по корзинам. Единственным новшеством в обработке плодов за более чем 500 лет является появление парников, где выращивают кофейные ростки до их пересадки.

Примечательны и сами плантации. Кофейные деревья в Йемене растут на высоте 1000-2000 метров на одинаковом отдалении друг от друга на крутых склонах гор в тени фруктовых деревьев, защищающих их от солнечных лучей и сильного ветра.

Характеристики кофе из Йемена

Йеменский кофе обладает богатым букетом с нотами тропических фруктов, цветов и специй. Встречаются сорта с земляными, древесными и табачными акцентами.

Виды йеменского кофе:

• Udaini (Mocha);
• Dawairi;
• Tufahi;
• Bura’ai;
• Abu Sura.

Кроме того, на домашнем рынке используются буквально сотни местных названий, иногда для одного сорта может быть несколько десятков обозначений, причем никогда нельзя с уверенностью утверждать, относятся ли они к типу зерен или к региону происхождения. Зерна обрабатывают сухим (или «натуральным») методом, когда кофейные вишни сперва высушивают на солнце (часто – прямо на крышах домов), и только затем очищают от мякоти и шкурки.

Кофейная промышленность страны представлена небольшими фермерскими хозяйствами, большинство плантаций расположено на горных террасах. Местные зерна хорошо переносят засуху и дают обильный урожай даже в жарком климате.

Известные марки йеменского кофе: Volcanica, Port of Mokha, Sweet Maria’s.

Кофейные традиции Йемена

Йемен потребляет около 30% выращенного кофе, при том, что многие жители страны предпочитают вкушать кофе в его, так сказать, первозданном виде, вернее, рецепте. Ведь изначально напиток готовился вовсе не из зерен. Напротив, они считались непригодными и просто выбрасывались. Крепкий настой делался из самих ягод кофе, высушенных и освобожденных от зерен. Этот рецепт, с добавлением специй, до сих пор очень популярен в Йемене.

Востребован рецепт кофе с карамелью и имбирем. Сахар нагревают в турке, кладут шепотку свежего, мелкорубленного корня имбиря, затем свежемолотый кофе и заливают водой. Доводят до поднятия пенки, затем процеживают через сито.

Так что, если вам вдруг захочется добавить экзотики в мирное течение своего рабочего дня, достаньте кофе из Йемена и сварите напиток по этому рецепту. Закрыв глаза, представьте себе далекую страну, в которой уже более 500 лет выращивают превосходные зерна, которыми мы можем наслаждаться даже в нашем суровом северном климате. Пусть аромат кофейных плантаций, вызревающих под южным солнцем, наполнит ваш дом, сделав окружающий мир еще немного разнообразнее.

Регионы

1. Bani Mattar. Местный кофе называется Mattari, растет на высоте около 1400 метров, отличается отчетливой кислинкой, винными нотами и сложным фруктовым ароматом.
2. Hiraazi. Кофе похож на Mattari, только более легкотелый.
3. Ismaili. Здесь производят деликатный и мягкий кофе с ягодным привкусом.
4. Sanani. Менее качественный по сравнению с другими регионами кофе, отличается средним телом, сбалансированным профилем, фруктовым вкусом почти без кислинки.

Мокка – сорт зерен, который может культивироваться в любом регионе. Самым вкусным считается Mocha Mattari.

Сорта йеменского кофе

Среди сортов культуры, выращиваемых на территории этого государства, выделить стоит следующие:

• Йемен Матари. Считается элитным видом. Как утверждают специалисты, кофе Йемен Мокка Матари — один из лучших во всем мире. Его достаточно продолжительный период именовали «напитком лордов». Вполне возможно, что такое название было присвоено за счет небольшой урожайности и высокой стоимости. Экспортируется Yemen Matari в зернах продолговатой формы с шафрановым оттенком. Напиток характеризуется приятным шоколадным послевкусием, наличием слабо заметной кислинки без горечи.
• Ходейда. Представляет собой купажи, в составе которых находятся редкие сорта бурай, хейми, яфа и шарки. Их урожай настолько маленький, что экспортировать моносорта попросту невозможно. Напиток, приготовленный из этой смеси, обладает насыщенным цветом, многогранным ароматом, достаточно крепкий и густой. Отмечается наличие приятных цитрусовых, винных и шоколадных ноток.
• Йемен Мокко Санани. Это смесь на основе арабики. Yemen Sanani — это напиток с насыщенным вкусом, в котором присутствуют фруктовые оттенки. Аромат у него ненавязчивый, легкий, но завораживающий.

Популярные сорта

Самый дорогой сорт – Йемен Мокко. Зерна арабики вытянутые, имеют оранжевую окраску, скорее всего из-за минералов в грунте. В продажу сорт поступает в составе блендов, так как урожайность его не высокая.

Популярные купажи:

• Йемен Матари имеет яркий шоколадный вкус после обжарки. Его лучше пить в чистом виде, чтобы оценить все оттенки вкуса.

• Ходейда – бленд из нескольких сортов местной арабики, которые также выращиваются в ограниченном количестве и не продаются отдельно. Кроме шоколада вкусовая гамма Ходейды дополнена винными и цитрусовыми нотками.

• Санани – сборный сорт, выращенный около города под названием Сана. Это менее дорогая разновидность с легким ароматом.

• Хираази – менее ароматный сорт, чем Мокко. В продажу поступает в виже купажей.

• Измаили – одноименный с регионом сорт, имеющий ягодный вкус.

Компании в России, которые закупают сырье, фасуют его и продают, называются Рокка (Rokka) и Амадо.

Есть местная фирма Блюз, которая занимается обжаркой и упаковкой продукции, а также турецкая Осман – она закупает сырье дешевле.

По стоимости самым дорогим продуктом является йеменский. Цена 500 г около 3 тысяч рублей. Обрабатывают его старым сухим способом, высушивая зерна на крышах домов. Данный метод не претерпел никаких изменений за всю 600-летнюю историю выращивания плантаций.

Сбор и обработка урожая

В Йемене ягоды собираются вручную, 3-5 раз с дерева за сезон. Часто собирают и зеленые, и черные ягоды, особенно в конце сезона, ведь оплата в основном осуществляется по весу. Существует и сравнительно небольшая премия за спелые ягоды, которые были правильным образом высушены, но она невелика и обычно составляет не более 10-20%. У фермеров нет знаний, ресурсов и нормальной мотивации для того, чтобы стремиться к сбору только спелых ягод и правильной их обработке.

Контроль качества происходит либо на станции обработки, либо силами экспортера, у которых уже нет для этого других возможностей, кроме грейдинга, сортировки, удаления посторонних предметов и дефектных зерен. Именно на этом этапе кофе низкого качества отделяется и продается на внутренний или региональный рынок.

Фермеры в основном сушат кофе на крышах своих домов. Места не хватает, и приходится сушить ягоды в несколько слоев. Далеко не все фермеры осознают необходимость постоянно переворачивать ягоды, что приводит к увеличению времени сушки, ее неравномерности, избыточной ферментации и даже формированию плесени.

Халлинг фермеры осуществляют редко, обычно им занимаются крупные торговые компании и экспортеры. Чаще всего для халлинга используется примитивное устройство, состоящее из большого дискообразного камня, приводимого в движение простым механизмом. У многих халлеры плохо откалиброваны: камень удаляет высушенную кожуру только с небольших зерен, а крупные ломает. Последствия этого заметны по количеству ломаных зерен в зеленом кофе.

Терруар

Зимой в регионе Бани Матар и его окрестностях холодно и сухо, температура может опускаться почти до нуля. Летом же, при умеренной влажности, воздух прогревается до 30 °C. Такой климат достаточно резок для арабики. Добавьте к этому небольшое количество кислорода в высокогорьях, и вы поймете, что для кофейной ягоды такой климат — это стресс. Сопротивляясь стрессу, ягода и формирует интенсивный уникальный вкус, за который так ценят этот кофе — его вкус не спутаешь ни с каким другим.

Высота произрастания кофе в регионе варьирует от 2000 до 2500 метров над уровнем моря, деревья здесь растут на крутых врезанных террасах. Стоит отметить, что в процессе выращивания этого сорта кофе не используется никаких синтетических удобрений.

Дожди — основной источник орошения для большинства фермеров Йемена, где водные ресурсы сильно ограничены: на душу населения здесь приходится всего 12 % от среднего уровня осадков, выпадающих в странах Ближнего Востока и Северной Африки. Здесь два сезона дождей. Первый проходит с марта по май, а второй, более интенсивный,— с июля по сентябрь.

О кофе

Йеменский кофе не классифицируется по размеру зерен, а чаще всего получает названия по месту происхождения. Так, среди самых известных сортов:

• мокка;
• типика;
• бурбон;
• маттари (относится к высококачественному кофе);
• шарки;
• санани и некоторые другие.

Кофейное дерево этого сорта дает урожай лишь 7–8 килограмм в год, для сравнения некоторые виды арабики могут дать до 400 килограммов. Урожай Матари собирают с декабря по январь, сбор проводится исключительно вручную. Примерно одну–две недели ягоды сушат на солнце, а затем отправляют на халлинг.

Способы приготовления

Для приготовления настоящего йеменского кофе сначала нужно плоды вместе с оболочкой обжарить на противне, а затем измельчить в ступке. Полученный порошок помещают в турку с водой и дважды доводят до кипения. При выполнении таких действий удастся получить густой и крепкий напиток. В него добавляют имбирь, соль и гвоздику.

В домашних условиях приготовить кофе из Йемена можно по следующему рецепту. Нужны следующие ингредиенты:

• 2 чайных ложки молотых зерен;
• щепотка измельченного корня имбиря;
• 2 чайных ложки сахара;
• 120 мл воды.

Приготовление сводится к выполнению таких действий:

1. Все продукты выложить в турку и влить туда воду.
2. Прогреть жидкость до появления пенки и сразу после этого снять джезву с плиты.
3. Процедить приготовленный напиток.

В Йемене выращивают невероятно вкусный и ароматный кофе. Особенность кофейной продукции этой страны — применение древних технологий и ручная обработка зерен. Кроме того, при выращивании плодов не применяются никакие химические вещества. Эти факторы нередко являются решающими при выборе.

Что такое кофе Мокко?

Природа щедро одарила Эфиопию зарослями кофейных деревьев сорта арабика. Но первым мировым поставщиком кофейных зерен стала вовсе не Эфиопия, а Йемен. Йеменский город-порт Al-Mukha познакомил Европу с кофе и подарил диковинным зернам свое имя.

Откуда в Йемене кофе?

Одни исследователи предполагают, что здесь были природные посадки, другие, что деревья вырастили арабы, познакомившиеся в Эфиопии с волшебным напитком. Так или иначе, ареалом кофейных посадок Йемена был небольшой город Al-Mukha и гористая местность вокруг него.

Первым решил использовать эти посадки в коммерческих целях правитель по имени Шаади. Он расширил кофейные плантации и воспользовался удачным положением города вблизи побережья. Шейх выстроил там порт.

Такое стратегическое решение позволило быстро наладить торговое сообщение с Европой. Примерно до 90-х годов XVII столетия мокко из Йемена был единственным кофе, который поставлялся в Европу. Египетские и индийские купцы просто выкупали урожай на корню и торговали кофе от своего имени.

Al-Mukha или просто Мокко

Со временем деревья стали выращивать в Индии, а затем и в других странах, поэтому постепенно в обиход вошло ботаническое название культуры – «кофе». Оно в конце концов окончательно вытеснило прежнее географическое наименование «мокко».