В быстром ритме современной жизни иногда приходится отказываться от маленьких радостей, например, не спеша посмаковать порцию капучино или латте. Так что появление кофе бреве (сокращенного варианта – маленькой порции эспрессо с молоком и сливками), которую можно выпить практически на бегу, было делом времени.
Считается, что Бреве придумали в Америке, но из названия можно сделать вывод об итальянских корнях напитка, ведь «breve» с этого поэтичного языка переводится как «короткий».
Рецепт кофе бреве
Для приготовления напитка необходимы следующие ингредиенты:
- Для классического эспрессо потребуется 7-9 граммов молотого кофе темной итальянской обжарки.
- Достаточная порция воды для приготовления черного кофе – 30 миллилитров.
- Чтобы добиться мягкого молочного вкуса, необходимо подготовить 15 миллилитров теплого молока.
- Для образования густой пенки нужно подогреть 15 миллилитров сливок.
Эспрессо лучше всего варить в кофе-машине. Плотно утрамбовав закладку, пропустите через нее воду температурой от 80 до 90 градусов по Цельсию. Время прохождения воды через кофе должно составлять около 25 секунд. Затем необходимо подождать 7-8 минут, перелить свежеприготовленный и слегка остывший черный кофе в чашку, добавить к нему теплые сливки, а затем и теплое молоко. Сахар на этапе приготовления использовать не нужно – скорее всего, естественной сладости молока будет более, чем достаточно.
Также для приготовления основы можно использовать гейзерную или обычную кофеварку.
Тонкости приготовления бреве
- Очень важно варить черный кофе непосредственно перед употреблением.
- Обязательно придерживайтесь пропорций 50/25/25!
- Лучший помол для подготовки эспрессо – тонкий, но не настолько, чтобы он забивал фильтры кофе-машины.
- На последней стадии приготовления компоненты смешиваются, но не взбиваются.
Что получается в результате?
При условии соблюдения пропорций на выходе мы получает тот самый кофе бреве – не очень крепкий ароматный напиток с нежным обволакивающим вкусом.
Выбор ингредиентов
Сорт кофейных зерен больше всего влияет на вкус бреве. К нежным сливкам лучше подойдут сорта с шоколадным привкусом. Из-за большого количества молока и сливок не удастся прочувствовать аромат самого кофе. Поэтому недорогие сорта вполне подойдут в качестве главного ингредиента.
Кофе
Лучше не использовать для варки смеси арабики и робусты, так как будет чувствоваться горечь. Слабообжаренная и средне обжаренная арабика будет в самый раз.
Кофе можно приобрести в зернах или молотый. В случае самостоятельного помола их следует измельчить как для эспрессо. Для варки используют бутилированную воду. Кипяченая хлорированная вода не подойдет.
Молоко и сливки
Бреве является среднекалорийным напитком. Так как порция составляет всего 60 мл, энергетическая ценность у него тоже небольшая.
В кофе добавляют молоко с показателями жирности от 2,5 до 3,2%. Сливки тоже используют жирные, так как в напитке их всего 15 мл, поэтому фигуре они сильно не навредят.
Молоко и сливки вливают тоненькой струйкой. Вкус кофе раскроется намного лучше, если его пить без сахара. Сладкий привкус сливок будет придавать мягкий сливочный оттенок.
Бреве: в чем и с чем подавать
Ввиду небольшого объема порции к бреве обычно не подают десерты. Максимум, что могут предложить в качестве «комплимента» – сладкие орешки или миндаль в глазури.
- Лучшее время для того, чтобы насладиться вкусом бреве – это вторая половина дня или ранний вечер.
- Подавать бреве следует в керамических чашках с толстыми стенками. В идеале их стоит предварительно подогреть – это поможет в полной мере раскрыть вкус кофе.
- Сахар подается отдельно.
- Допустимо также подать к кофе и дополнительную порцию сливок.
Марочино по-швейцарски (marocchino la suissa)
Ингредиенты:
- 25–30 мл эспрессо или любого другого чёрного кофе;
- 20–30 мл молока;
- 5 г (1 чайная ложка с горкой) какао-порошка;
- 10 г чёрного шоколада;
- сахар – по вкусу.
Рецепт
- Шоколад с 1 чайной ложкой молока растопить на водяной бане.
- Вылить шоколад в бокал.
- Взбить молоко.
- Сварить кофе, по желанию – подсластить.
- Перелить кофе поверх шоколада.
- Посыпать кофе половиной какао-порошка.
- По лезвию ножа или по обратной стороне ложки вылить молочную пену.
- Сверху посыпать оставшимся какао-порошком.
- Растопленный шоколад можно заменить шоколадным сиропом или «Нутеллой».
В чем отличия бреве и латте?
Несмотря на то, что кофе бреве принято считать американским аналогом латте, между двумя этими видами есть очень и очень значительные различия.
- Объем. Порция бреве значительно меньше чашки латте – 60 миллиграммов против 240 или даже 350. Хотя в российских кофейнях можно увидеть и большие объемы.
- Калорийность. За счет насыщенности и высокого содержания молочных продуктов бреве более калорийный, нежели его «старший брат».
- Крепость. По той же причине (см. пункт выше) бреве менее крепкий, чем латте.
Свойства кофейных напитков
Главное свойство кофейных напитков — способность дарить бодрость. Польза от них на этом не заканчивается. Они положительно влияют на организм, в т.ч. на психологическую составляющую. У употребления кофе есть свои плюсы и минусы.
Плюсы заключаются в том, что кофеин:
- повышает уровень дофамина в мозге, что снижает риск возникновения депрессии;
- помогает похудеть и облегчает боли в мышцах, способствуя выбросу адреналина;
- снижает риск развития цирроза печени;
- содержит больше антиоксидантов, чем овощи и фрукты;
- богат витаминами и минералами;
- сокращает риск развития диабета, способствуя выработке глобулина;
- предохраняет от кариеса;
- снижает риск рака кожи.
Минусы кофеина:
- вызывает бессонницу, активно стимулируя нервную систему;
- повышает вероятность развития остеопороза;
- усиливает тревожность и стресс;
- снижает усвояемость железа;
- имеет высокое содержание канцерогенных веществ;
- увеличивает количество холестерина в крови;
- раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
- вызывает несварение желудка, стимулируя выработку соляной кислоты;
- усиливает тягу к сладкому;
- может усугубить кислотный рефлюкс.
Специалисты считают нормой употребление от 1 до 3 чашек напитка в день.
Общепринятая классификация типов Эспрессо
Когда речь заходит о биологической доступности кофе и его усвоении организмом, следует учитывать разницу в показателях концентрации эспрессо и обычного кофе. Но что это означает для обычного любителя кофе? Показатель концентрации – отношение массы напитка к массе перемолотых кофейных зерен – характеризует возможность быстрее и сильнее ощутить богатство напитка, включая его вкус, аромат, послевкусие и т. д.
Благодаря появлению эспрессо, на сегодняшний день существует уже огромный каталог по-настоящему вкусных кофейных напитков.
Представленное ниже описание разновидностей кофе, приготовленных на основе Эспрессо, поможет вам, наконец-то, разобраться, что вы заказываете в своем любимом местном кафе. Кроме того, вы сможете значительно расширить свой список рецептов кофе домашнего приготовления.
Ристретто (Ristretto) – Быстро и эффективно
100% Эспрессо
Более короткое время экстракции
Ристретто иногда называют «шорт-шотом*» (short-shot). Процесс его приготовления приходится на начало экстракции. Ристретто готовится из обычного количества молотых кофейных зерен, но при этом воды требуется в два раза меньше. Однако от этого он не становится менее вкусным и
ароматным.
Ристретто – темный, насыщенный напиток. Хотя в нем содержится меньше кофеина, чем в классическом Эспрессо, порция этого кофе дает более сильные ощущения вкуса и аромата.
* шот – мерный стеклянный стаканчик для определения правильного объема Эспрессо (инструмент бариста), традиционная порция кофе эспрессо
Эспрессо Нормале (Espresso Normale) – Традиционный шот
100% эспрессо
Это чрезвычайно популярный в Италии классический способ приготовления порции Эспрессо. Данный метод обеспечивает быструю и мощную экстракцию молотого кофе. Ключ отменного качества Эспрессо Нормале заключается в предотвращении чрезмерной экстракции, что позволяет избежать небольшой горечи, свойственной Эспрессо Лунго. Эспрессо Нормале – это идеальный чистый шот, а довольно высокое содержание кофеина делает его прекрасной основой для приготовления многих популярных кофейных напитков.
Лунго (Café Allongé) – Полная экстракция
100% Эспрессо
Более продолжительное время экстракции
В переводе с итальянского Лунго означает «длинный». Этот вид Эспрессо является противоположностью Ристретто. Он по-прежнему остается чистым кофе Эспрессо, однако для его приготовления воды требуется в два раза больше, чем для стандартного шота. Эспрессо Лунго часто путают с кофе Американо (Caffè Americano), который готовят путем добавления горячей воды в Эспрессо.
При более продолжительной экстракции, связанной с увеличением объема воды, из молотого кофе извлекаются все компоненты. От этого вкус напитка становится менее насыщенным и более горьким. Из всех видов Эспрессо в Лунго содержится самый высокий процент кофеина. Его часто используют в качестве основы для приготовления смешанных кофейных напитков.
Противопоказания
Перечисленные напитки из кофе и его заменителей имеют ряд противопоказаний. Прежде всего, это индивидуальная непереносимость каких-либо ингредиентов. Кофе, как препарат, резко поднимающий тонус нервной и сердечно-сосудистой системы, не рекомендован людям с ишемической болезнью сердца, высоким артериальным давлением, почечной недостаточностью, глаукомой и атеросклерозом. Из-за тонизирующего эффекта лучше отказаться от кофе при бессоннице и других нарушениях сна. Даже здоровым людям лучше не пить кофейные напитки перед сном.
Цикорий, из которого делают большинство кофезаменителей, противопоказан при печеночных и почечных заболеваниях, варикозе, острых болезнях ЖКТ, астме и хроническом бронхите. Также он не рекомендован людям с расстройствами психики и расшатанной нервной системой.
Источники информации
Варианты заваривания кофейных напитков
Принцип воздействия на сырье при приготовлении кофе везде одинаковый: горячая вода пропускается через молотые зерна. А варианты заваривания делятся на 2 вида: ручной (с помощью приборов, напоминающих чайник) и механизированный (с помощью кофеварок). К первым относятся:
- Турка. Сосуд с широким дном и узким горлышком, нагревается на плите. Лучшими материалами для него считаются медь, серебро и керамика.
- Аэропресс. Прибор для приготовления эспрессо в домашних условиях. Напоминает поршень. Молотые зерна в нем пропускаются рукой через фильтр, а необходимую степень давления создает воздушная подушка между поршнем и сосудом с горячей водой.
- Френч-пресс. Представляет собой цилиндрическую емкость с фильтром, в который засыпаются молотые кофейные зерна. Степень давления регулируется рукой.
- Сифон (габет). Сифон представляет собой 2 колбы, соединенные краном, в нижнюю из которых заливается вода, а в верхнюю засыпается молотое зерно, после чего под нижнюю подставляется газовая горелка. Вода в виде пара проникает в верхнюю колбу, насыщает зерна, а потом готовый напиток попадает в нижнюю колбу, откуда разливается по чашкам.
- Колд брю. Приспособление для заваривания холодного кофе, выглядит как стеклянная банка с герметичной крышкой.
- Кемекс, или пуровер. Инструмент для заварки с фильтром. Состоит из стеклянного сосуда, напоминающего по форме песочные часы, бумажного фильтра и специальной воронки. Горячая вода проходит через воронку с фильтром и сырьем, стекая в нижнюю часть сосуда.
В перечень механизированных устройств входят:
- Эспрессо-машина. Это устройство с помощью особого механизма прогоняет воду через спрессованное молотое зерно под высоким давлением.
- Мока — гейзерная кофеварка. Здесь горячая вода, вытесненная давлением пара, поднимается из нижнего отсека в верхний через отделение с сырьем. Устройство рассчитано на приготовление регламентированного количества порций напитка.
- Кофейный перколятор. Слово образовано от английского варианта существительного «просачивание». В этом приборе горячая вода несколько раз проходит через отделение с молотым зерном по замкнутому циклу. Процесс заваривания в перколяторе выглядит так: кипящая вода под давлением проникает в отделение с сырьем, просачивается через него и стекает в емкость с готовым напитком.
- Регуляр. Этот прибор напоминает пуровер, а отличие состоит в механизме, который позволяет по капле пропускать горячую воду через фильтр с сырьем. В результате кофе получается более насыщенным.
- Нитро брю. Выглядит как стеклянная банка, оснащенная механизмом для обогащения азотом. Напиток, приготовленный в ней, служит основой для коктейлей.
Способ заваривания необходимо учитывать при подборе оптимального помола зерна. Чем дольше сырье контактирует с водой, тем крупнее следует молоть, иначе процесс экстракции нужных веществ произойдет быстрее, чем напиток приготовится, и кофе получится вываренным. Исключение составляет турка, поскольку сырье в ней экстрагируется долго за счет медленного нагревания.