Французский соус демиглас – описание и рецепты приготовления

Французский соус демиглас — классический элемент кулинарии, основа для многих блюд, придающий им изысканный вкус и аромат. В статье рассмотрим, что такое демиглас, его историю и особенности приготовления, а также предложим рецепты для практического освоения этого соуса. Знание о демигласе обогатит вашу кулинарную палитру и поможет создавать шедевры, впечатляющие гостей и близких.

Описание продукта

Скорее всего, создателем этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский шеф-повар, который приобрел известность в начале XVIII века. По крайней мере, именно он первым опубликовал рецепт с таким названием в своей книге “Современный повар” (около 1733 года). Сам Мари Антуан Карем, один из самых знаменитых поваров Франции XIX века, также отнес демиглас к классическим французским соусам.

В холодном состоянии демиглас представляет собой плотное, упругое желе, окрашенное в коричневые и темно-коричневые оттенки. Он прекрасно сохраняется как в холодильнике, так и в морозильной камере. При нагревании соус превращается в густую, слегка тягучую жидкость коричневого цвета, которая отлично смешивается с другими ингредиентами. Существует также сухой вариант демигласа в виде порошка, однако его производят только на фабриках, так как в домашних условиях такая технология практически невозможна.

Как уже упоминалось, демиглас используется в качестве основы для множества соусов, а также в приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы, основанные на демигласе:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский и другие.

Кроме того, его можно с удовольствием добавлять в подливы на основе сметаны или сливочного масла — просто растопите одну-две столовые ложки этого соуса и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

1. Лук-репка.
2. Морковь.
3. Сельдерей (корневой или черешковый).
4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Соус ДЕМИГЛАС. КАК ТЫ МОГ ЭТОГО НЕ ЗНАТЬ?! Самый мясной соус. #170 рецепт Ильи Лазерсона

Мнение эксперта:

Французский соус демиглас – это классический соус, который отличается богатым вкусом и ароматом. Он используется для приготовления множества блюд, включая мясные и рыбные блюда, пасту и овощи. Этот соус придает блюдам изысканный вкус и делает их по-настоящему изысканными.

Для приготовления соуса демиглас потребуются говяжий бульон, красное вино, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, чеснок, различные специи и травы. Он готовится путем длительного варения и сокращения, чтобы получить густую консистенцию и насыщенный вкус.

Эксперты рекомендуют использовать соус демиглас для приготовления мясных стейков, жареной рыбы, запеканок и других блюд. Его можно также подавать как дип для закусок или добавлять в супы для придания им богатого вкуса.

Соус демиглас – это неотъемлемая часть французской кухни, и его изысканный вкус непременно порадует гурманов.

Соус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cook

Опыт других людей

Французский соус демиглас представляет собой великолепное сочетание насыщенного вкуса и аромата. Многие ценят его глубокий вкус и универсальность: он идеально подходит как для мяса, так и для рыбы и овощей. Приготовление демигласа включает в себя карамелизацию овощей, добавление вина, томатной пасты и различных специй, что придает соусу богатый и насыщенный вкус. Этот соус стал неотъемлемой частью французской кулинарии и завоевал популярность по всему миру.

Интересные факты

1. Соус демиглас – это один из самых известных и популярных французских соусов, который используется в качестве основы для многих других соусов, таких как бордолез, эспаньол и шассёр. Он также используется в качестве маринада для мяса и рыбы.

2. Демиглас готовится из говяжьих костей, которые обжариваются в духовке до коричневого цвета, а затем тушатся в красном вине с добавлением овощей и специй. Процесс приготовления занимает несколько часов, в результате чего получается густой и насыщенный соус с богатым вкусом и ароматом.

3. Соус демиглас можно приготовить в домашних условиях, но это довольно трудоемкий процесс. Поэтому многие предпочитают покупать готовый соус в магазинах. Однако, домашний демиглас, как правило, получается более вкусным и ароматным, чем магазинный.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете сделать соус демиглас, выбрав один из классических рецептов: первый или второй с фотографиями, или третий, в котором используется мясо птицы. В целом, мы не будем сильно отклоняться от традиций — процесс приготовления остается неизменным в любом варианте.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак.
Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” способ приготовления, но в итоге вы получите насыщенный и ароматный соус.

Ингредиенты для соуса демиглас:

1. Говяжьи кости — 1,5 кг.
2. Говяжья обрезь — 0,5 кг. Либо используйте 2 кг мясных костей, и обрезь не потребуется.
3. Лук репчатый — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. Или 50 г томатной пасты.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (предпочтительно обезжиренное) — 3 ст. л.

Приготовление бульона для соуса демиглас:

• Разогреваем духовку до 200 °С, если у вас есть термометр.
• Выложите кости и мясо на противень, предварительно застеленный фольгой. Добавьте крупно нарезанные овощи (не очищая их). Посыпьте всё сухим молоком.
• Поместите противень в разогретую духовку и запекайте кости с овощами до появления золотистой корочки.
• Переложите содержимое противня в кастрюлю. Не забудьте собрать мясной сок, который остался на дне противня. Для этого добавьте половину стакана кипятка, дайте немного постоять, затем соскребите сок деревянной лопаткой и вылейте в кастрюлю к костям.
• Залейте в кастрюлю воду так, чтобы все ингредиенты были покрыты. Сначала установите сильный огонь, а после закипания уменьшите до минимального. После удаления пены и жира варите демиглас в течение 5 часов, следя за уровнем воды и добавляя её по мере необходимости.

Как загустить соус демиглас:

• Процедите готовый бульон и дайте ему полностью остыть. Когда жир на поверхности застынет, аккуратно снимите его.
• Перелейте жидкость в кастрюлю с широким дном, доведите до кипения и на среднем огне выпаривайте, пока не останется ¼ от первоначального объема.

Готовый демиглас снова процедите и сразу же перелите в контейнер для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

1. Шампиньоны — 200 г.
2. Морковь — 2 шт. средних.
3. Лук репка — 1 шт. средняя.
4. Томаты — 1 шт. средний.
5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

https://youtube.com/watch?v=O2QozvQXxJA

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Советы по использованию демигласа в кулинарии

Соус демиглас — это универсальный кулинарный ингредиент, который может значительно улучшить вкус множества блюд. Его богатый и глубокий вкус делает его идеальным дополнением к мясным и овощным блюдам, а также к различным соусам и подливам. Вот несколько советов по использованию демигласа в кулинарии:

• Основной соус: Демиглас можно использовать как основу для множества соусов. Добавьте к нему вино, сливки или бульон, чтобы создать уникальные соусы для стейков, курицы или рыбы. Например, смешав демиглас с красным вином и свежими травами, вы получите отличный соус для говядины.
• Улучшение вкуса супов и рагу: Добавление небольшого количества демигласа в супы или рагу придаст им насыщенный вкус и аромат. Это особенно актуально для мясных и овощных супов, где демиглас может стать секретным ингредиентом, который преобразит блюдо.
• Маринады: Демиглас можно использовать в качестве основы для маринадов. Смешайте его с оливковым маслом, лимонным соком и специями, чтобы замариновать мясо перед жаркой или запеканием. Это придаст мясу дополнительный вкус и сделает его более нежным.
• Приготовление ризотто: Добавление демигласа в ризотто вместо обычного бульона придаст блюду более глубокий и насыщенный вкус. Это особенно хорошо работает с грибным ризотто, где демиглас подчеркивает умами-ноты грибов.
• Гарниры: Используйте демиглас для приготовления соусов к гарнирам, таким как картофельное пюре или овощи на пару. Просто подогрейте демиглас и полейте им готовое блюдо для добавления вкуса и текстуры.
• Сочетание с сырами: Демиглас отлично сочетается с различными сырами. Попробуйте подать его с сырами на закуску или использовать в качестве соуса для запеченных блюд с сыром, таких как лазанья или запеканки.
• Хранение: Если у вас остался демиглас, его можно хранить в холодильнике до двух недель. Также его можно заморозить в порционных контейнерах, что позволит вам иметь под рукой этот универсальный соус в любое время.

Использование демигласа в кулинарии открывает множество возможностей для экспериментов и создания уникальных блюд. Не бойтесь добавлять его в свои рецепты, и вы удивитесь, как он может преобразить даже самые простые блюда.

Вопрос-ответ

Что такое соус демиглас и каковы его основные ингредиенты?

Соус демиглас — это классический французский соус, который представляет собой концентрированный бульон, обычно приготовленный из говядины или телятины, с добавлением красного вина и ароматических овощей. Основные ингредиенты включают обжаренные кости, лук, морковь, сельдерей, томатную пасту и специи. Соус варится долго, чтобы достичь насыщенного вкуса и густоты.

Как правильно использовать соус демиглас в кулинарии?

Соус демиглас используется как основа для множества других соусов, таких как соус бордоле, соус бешамель или соус к портеру. Его также можно подавать к мясным блюдам, таким как стейки или жаркое, для добавления глубины вкуса. Кроме того, демиглас можно использовать для приготовления рагу или в качестве основы для супов.

Можно ли приготовить демиглас вегетарианским способом?

Да, существует вегетарианская версия соуса демиглас, которая готовится на основе овощного бульона. Для этого используются обжаренные овощи, такие как лук, морковь и сельдерей, а также грибы для добавления умами. Важно также использовать томатную пасту и специи для достижения насыщенного вкуса. Хотя вегетарианский демиглас не будет таким же насыщенным, как традиционный, он все равно может стать отличной основой для соусов и блюд.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом приготовления соуса демиглас, убедитесь, что у вас есть все необходимые ингредиенты под рукой. Это не только упростит процесс, но и поможет избежать ненужной спешки и ошибок в рецепте.

СОВЕТ №2

Для достижения наилучшего вкуса используйте качественные бульоны и вина. Домашний бульон, приготовленный из свежих ингредиентов, значительно улучшит вкус вашего соуса по сравнению с магазинными аналогами.

СОВЕТ №3

Не забывайте о процессе редукции. Дайте соусу вариться достаточно долго, чтобы он уменьшился в объеме и приобрел насыщенный вкус. Это ключевой момент в приготовлении идеального демигласа.

СОВЕТ №4

Экспериментируйте с добавлением различных трав и специй, таких как тимьян или лавровый лист, чтобы придать вашему соусу уникальный аромат. Однако будьте осторожны с количеством, чтобы не перебить основной вкус.