Разделка курицы на части и их название. Схема для начинающих

Разделка курицы на части — это важный навык, который может значительно упростить процесс приготовления блюд и сэкономить время на кухне. В этой статье мы подробно рассмотрим названия частей курицы, необходимые инструменты для разделки, а также подготовительный процесс, включая потрошение. Вы узнаете о различных способах разделки птицы, а также получите пошаговые инструкции по удалению кожицы и костей. Знание этих аспектов не только повысит вашу кулинарную грамотность, но и поможет лучше использовать мясо курицы в различных рецептах.

Название частей курицы

Скелет птицы условно делится на три основные части: головной отдел, туловище и конечности. Шейный отдел состоит из 13–14 позвонков, грудной — из 7, а хвостовой отдел включает 5–6 подвижных позвонков. Голова у птицы небольшая, задние конечности представлены когтистыми лапами, а передние — крыльями.

В таблице приведены ключевые части курицы:

Разделка курицы — это несложный процесс, который зависит от того, как птица будет использоваться в конкретном рецепте.

Курица. Разделка курицы. Просто и понятно / Chicken. Butchering the chicken

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и комфортной фасовки курицы вам понадобятся следующие инструменты:

• Разделочная доска. Этот кухонный аксессуар различается по материалу и прочности, а также по способности впитывать соки и ароматы. Для разделки курицы не подходят деревянные доски, так как они быстро поглощают мясной сок и запахи. Лучше использовать бамбуковые, пластиковые или силиконовые поверхности, которые препятствуют размножению бактерий, не впитывают запахи и устойчивы к влаге. Если у вас есть только деревянная доска, перед работой её стоит обернуть прочной пленкой.

• Посуда. Для разделки курицы подойдет любая удобная емкость — тарелка, чаша или кастрюля, куда будут складываться отделенные части тушки.

• Поварские ножницы. Этот инструмент обязателен для разделки птицы и оформления порционных кусочков. При выборе ножниц важно учитывать удобство и безопасность — надежные утолщенные ручки с нескользящей поверхностью, винтовое, а не заклепочное крепление, а также наличие предохранителя. Особенно удобны ножницы с зубчиками на лезвии.

• Ножи. В набор инструментов должны входить жиливочный и обвалочный ножи (для отсекания сухожилий и отделения мяса от костей) с закругленными острыми концами, а также кухонные топорики (тяпка и секач). Каждый из этих инструментов должен быть хорошо заточен.

• Разделочная вилка. Этот столовый прибор, состоящий из двух длинных рожков и широкой рукояти, предназначен для извлечения из тушки кишечника, легких, сердца, зоба и желудка, а также для удобства разделки и подачи мяса. Её также называют траншерной (транжирной) вилкой, что происходит от французского слова «tranche», означающего нарезку крупными кусками. Некоторые модели имеют откидной упор для удерживания мяса.

Разделка курицы включает рубку, мытье, извлечение органов и другие действия, которые требуют соблюдения санитарно-гигиенических норм (использование фартука и перчаток, дезинфекция рабочего места), так как куры, хоть и редко, могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о разделке курицы на части и их названиях:

1. Части курицы и их названия: В кулинарии курицу обычно делят на несколько основных частей: грудка, бедро, голень и крыло. Каждая из этих частей имеет свои особенности в приготовлении и вкусовые качества. Например, грудка считается более постной и подходит для диетического питания, тогда как бедра и голени более сочные и насыщенные по вкусу.

2. Схема разделки: Существует множество схем разделки курицы, но наиболее распространенной является метод, при котором курицу сначала разрезают на половинки, а затем каждую половинку разделяют на части. Это позволяет сохранить структуру мяса и облегчает процесс приготовления. В некоторых культурах курицу также разделяют на более мелкие кусочки, что делает её удобной для жарки или тушения.

3. Кулинарные традиции: В разных странах существуют свои традиции разделки курицы. Например, в Японии курицу часто разделывают на части с учетом специфики блюд, таких как якитори (шашлычки из курицы), где используются определенные части, такие как сердце или печень. В то время как в Западной кухне чаще всего используются стандартные части, такие как грудка и бедра.

Эти факты подчеркивают не только разнообразие в подходах к разделке курицы, но и культурные различия в кулинарных традициях.

Полная разделка курицы. Школа Мясников – Corona Project

Подготовительный процесс

Перед началом работы важно подготовить все необходимые инструменты и материалы. Поскольку этот этап будет наиболее «грязным», рекомендуется накрыть стол клеенкой для удобства.

Теперь необходимо опалить тушку над огнем конфорки, чтобы избавиться от остатков перьев и пуха. После этого курицу тщательно промывают и обсушивают. Если голова еще не была отделена во время убоя, используйте кулинарный топор, чтобы аккуратно отрезать ее на уровне второго шейного позвонка. Далее с помощью ножа отрубите лапы по сухожилию, находящемуся у нижнего хряща.

Следующим шагом будет аккуратный вырез вокруг анального отверстия, стараясь не повредить кишку. Удаленную часть выбрасывают. Затем следует удалить яичники. После этого сделайте надрез кожи вокруг киля и извлеките зоб. Подготовительный этап завершен, и можно переходить к дальнейшей разделке птицы.

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе нужно удалить внутренние органы и разделить курицу на порции в соответствии с рецептом и методом приготовления. Качество выполнения этого этапа напрямую влияет на вкус мяса в готовом блюде.

РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ НА ЧАСТИ // ВЫГОДА ДЛЯ МАГАЗИНА

Потрошение и удаление ненужных частей

Эти действия следует выполнять в следующем порядке:

• Сначала удалите кишечник. Для этого положите курицу на спину, удерживая гузку пальцами одной руки. Другой рукой аккуратно подцепите кишку через анальное отверстие и осторожно вытяните её наружу. Важно также аккуратно вырезать и избавиться от селезенки — небольшого органа зеленоватого оттенка.
• Затем удалите желудок, сердце и печень. Сделайте надрезы ножом в местах соединения органов, отделите их и поместите в отдельную посуду.
• Далее отрежьте и выбросьте копчик — срежьте отросток, расположенный в хвостовой части тушки, на расстоянии примерно 1,5 см.

При наличии ловкости можно сразу надсечь острым ножом все органы, затем перевернуть тушку над тарелкой и слегка потрясти птицу. Таким образом, все внутренности выпадут на блюдце одновременно и без лишних усилий.

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы по традиционному методу позволяет быстро и эффективно разобрать птицу, минимизируя отходы и время.

Классический процесс включает следующие шаги:

• Сначала опалите тушку над огнем конфорки, затем тщательно промойте курицу под проточной водой и обсушите её бумажными полотенцами. После этого выпотрошите птицу в привычном порядке;
• Уложите курицу на спинку, отведите ножку в сторону и сделайте надрез на коже, соединяющей бедро и тело, до гузки. Аккуратно выверните сустав вверх и отрежьте его в месте надлома;
• По аналогичному принципу обработайте второй окорок, затем разделите каждую из частей по суставу на голень и бедро;
• Теперь перейдите к крыльям. Найдите место соединения крыла с тушкой, сделайте глубокий разрез, отсекая сустав от тела. То же самое проделайте со вторым крылом;
• Следующий этап — отделение грудки. Важно точно направить лезвие ножа, ориентируясь на белую жировую линию;
• Переверните тушку на живот и проведите ножом разрез вдоль позвоночника, затем руками отделите филе от ребер. Удобнее всего это сделать с помощью кулинарных ножниц или острого ножа. По аналогичному методу отделите вторую часть грудки;
• Извлеките небольшой хрящик, поддев его вместе с костью большими пальцами и, не отрывая, опуская их вниз. Затем возьмитесь за кость и с усилием тяните её;
• Отделите грудку от реберных косточек с помощью ножниц, а затем нарежьте филе на две или более частей.

После небольшой практики все эти действия займут всего несколько минут.

Пополам

Предложенный метод разделки идеально подходит для приготовления цыпленка табака, а также для запекания или варки птицы. Сначала подготовьте тушку, разместив её грудкой вверх. Удерживая курицу одной рукой, острым ножом аккуратно сделайте разрезы вдоль обеих сторон позвоночника и удалите эту часть скелета. Затем надсечьте грудную кость и, используя обе руки, извлеките её из мягких тканей. После этого разверните тушку. В завершение разрежьте курицу вдоль на два равных куска.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет получить курицу, разделенную на равные части: 2 грудки, 2 ножки, 2 бедра и 2 крыла, которые можно отварить, запечь или обжарить.

Этапы выполнения:

• Сначала отведите одну ножку в сторону, аккуратно выверните её и отделите от тела;
• Повторите ту же процедуру с другой ножкой, затем разделите обе части тушки по суставам на голени и бедра. В результате получится 4 кусочка примерно одинакового размера;
• Далее поверните тушку и сделайте разрез вдоль реберных костей. Повторите этот шаг с другой стороны курицы, после чего отделите грудку вместе с крыльями;
• Теперь отрежьте крылышки, а куриную грудку аккуратно отделите от хрящевой кости и нарежьте мякоть на 2 филе.

В результате этих действий курица будет разделена на 8 частей: 2 грудки, 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать для приготовления наваристого бульона, супов, соусов, борщей и других блюд.

Разделка без отходов

Предложенный метод является экономически эффективным способом использования практически всей курицы. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно извлечь желудок, сердце и печень, тщательно промыть субпродукты и поместить их в отдельную емкость.

Затем отрезают горлышко и крылья, разделяя их на фаланги. Филе оформляют, а спинку нарезают на небольшие кусочки вместе с хрящевой костью. Ребра также отделяют. Окорока разрезают на голени и бедра.

На равные порционные куски

Разделка курицы на равные порции пользуется большой популярностью. Сначала подготовьте тушку, выпотрошив её. Затем удалите ненужные части, отделите окорока и отрежьте крылья вместе с филе. После этого разрежьте оставшуюся часть тела вдоль позвоночника с помощью ножниц или ножа, отделив крылья с небольшой частью грудки.

Окорока можно использовать целиком или разделить на бедра и голени для запекания в духовке, приготовления на гриле или жарки на сковороде, а также для создания различных блюд. Основная цель этой техники — получить куски курицы, которые будут увесистыми и максимально схожими по форме и размеру. Ребрышки, спинка и кончики крыльев идеально подойдут для варки полезного диетического бульона.

Бескостная разделка

Курицу можно разделать открытым и закрытым способом. Эта техника, известная как «обвалка», используется для фарширования птицы, а также для приготовления рулетов, шашлыков и фарша. Основная цель методики — аккуратно отделить мясо от костей с минимальными повреждениями, сохраняя привлекательный внешний вид кусочков.

Открытый метод

Для выполнения данного метода выполните следующие шаги:

• разместите курицу на спине и сделайте острым ножом разрез от головы к анусу;
• начните отделять мясо от костей, начиная с области гузки и двигаясь ножом снизу вверх. В процессе работы сломайте седалищную кость, бедренные суставы и крылья, обнажая ребра, сдвигая мякоть пальцами;
• освободите бедренную кость, выполняя эту процедуру поочередно с обеих сторон курицы, надрезая сухожилия;
• перерубите и освободите верхний сустав, вывернув образовавшийся «чулок», затем повторите эти действия с другой стороны;
• для очистки ребер используйте ножницы;
• на завершающем этапе удалите вилкообразную и килевую кость, подсекая соединительную ткань.

Крылышки можно оставить на месте или отсоединить суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы по предложенному методу начинается с разрезания через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

1. Сначала сделайте надрез в области гузки.
2. Затем аккуратно надрежьте и освободите седалищный остов, дойдя до верхнего хряща бедра. Для удобства можно осторожно подгибать кожу.
3. Далее надсечите сустав, обрезая окорок по кругу.
4. В месте соединения голени и колена аккуратно произведите надлом.
5. Аналогичную процедуру выполните с другой стороны курицы.
6. Теперь подрежьте ткани на ребрах до шеи, резко отделите её, извлеките филейные пласты и отломите суставы крыльев.
7. В завершение извлеките вилкообразную кость, аккуратно счистите мягкие ткани с голеней, удалите весь скелет, а затем выверните кожу вместе с мясом, отделенным от костей.

Как достать филе грудки

Чтобы получить диетическое белое мясо, сделайте надрез вдоль хребта, прижимая нож к кости. Затем аккуратно срежьте мякоть с каркаса и отделите вторую половину грудинки. Полученное филе станет отличным и полезным компонентом для салатов, соответствующих принципам правильного питания.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В рецепт рулета можно включать как белое, так и цельное мясо без костей. Для работы потребуется небольшой обвалочный нож с узким и длинным лезвием.

Следуйте бескостной технике разделки курицы, выполняя следующие шаги:

1. Положите тушку на грудку, отрезав копчик, плечи и предплечья крыльев.
2. Сделайте разрез по спине, уберите лишнюю кожу в области шеи и аккуратно подрежьте мясо вдоль хребта.
3. Подрежьте мякоть на бедре, осторожно перерубите сустав, соединяющий бедро с тазом, и отделите бедро. Повторите с другой стороны тушки.
4. Очистите кости в области ключицы, перерезав места соединения плечевой кости и ключицы, аналогично поступите с другой стороной курицы.
5. Отделите хребет. Если не удается справиться руками, используйте нож для перерезания сухожилий.
6. Разрежьте кожу на окорочках, удалите бедренные и голеневые кости, затем зачистите места соединения позвоночника и плечевых костей.
7. Когда курица будет полностью распластана, расправьте мякоть, закройте ею свободные от мяса участки и оформите рулет в соответствии с рецептом.

Формирование птицы для шашлыка включает отделение куриных окорочков. Их можно использовать целиком, если тушка небольшая, или разделить на бедра и голени. Грудку отсеките от кости и нарежьте на 4 части. Крылья отделяются стандартным способом, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку для шашлыка обычно не используют.

Как удалить кости из куриного окорочка

Чтобы нафаршировать указанные части курицы, острым ножом сделайте надрез на бедре и удалите мясо с костей. Аккуратно отделите суставы друг от друга. Затем вставьте лезвие вдоль кости, направляясь к голени, и сделайте круговые надрезы мякоти. После этого выверните кожу, словно чулок. В завершение с помощью топорика отрубите косточку, оставив её кончик на окорочке.

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части требует навыков, чтобы аккуратно отделить кожу от тела, сохраняя её целостность. Лучше использовать магазинную птицу, так как у домашней курицы кожа тонкая и нежная, что делает её более подверженной разрывам. В процессе работы понадобятся кухонные ножницы.

Сначала осторожно переломите ножки, отделяя их от бедер, затем проделайте то же самое с крылышками. После этого переходите к шее: аккуратно подрежьте подкожный жир, соединяющий кожу и мясо. Подсовывая пальцы и слегка отодвигая кожу, постепенно отделяйте её от мышечных волокон, пока не сможете полностью снять её, как «рубашку». Сухожилия в местах соединения суставов следует перерезать ножницами.

Для жарки

Для термической обработки куриного мяса рекомендуется использовать крупные куски тушки. Сначала положите курицу на спину. Затем отделите окорочка от туловища, разрезав их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы аккуратно разрежьте острым ножом вдоль спинки и грудки, а затем дополнительно разделите полученные части поперек. Спинку для жарки на мангале, сковороде или гриле используют довольно редко.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят из супового набора, который включает шейку, спинку, скелет тушки, кончики крылышек и хрящи, оставшиеся после разделки птицы. Для диетического супа не рекомендуется использовать кости, не содержащие полезные микроэлементы. Они делают блюдо насыщенным, но лишают его приятного вкуса.

Бульон, приготовленный на основе белого мяса, голеней или бедер, обладает отличными свойствами. Разделку птицы следует производить порционно.

Для запекания

Существует множество рецептов, предлагающих запечь целую курицу, фаршированную крупами, фруктами и специями. Однако запекание отдельных частей птицы также является отличным вариантом.

Для этого выполните следующие шаги:

1. Отделите окорочка: их можно оставить целыми для запекания или разрезать по жировым линиям на голени и бедра, которые затем готовят отдельно.
2. Отделите крылья, убрав крайние фаланги. Эти суставы не имеют пищевой ценности и могут подгореть при готовке, испортив внешний вид блюда. Тем не менее, некоторые гурманы предпочитают оставлять их.
3. Теперь отделите грудку от спинки. Их можно запечь вместе с костями и кожей.
4. Филе лучше готовить отдельно, так как белое мясо является легким и диетическим блюдом.

Запекание отдельных частей курицы удобно и экономит время на приготовление. Каждый гость или член семьи сможет выбрать ту порцию мяса, которая ему по вкусу.

На отбивные

Куриные шницели обычно готовят из филе, поэтому сначала отделите куриную грудку от остальной части тушки. Затем удалите из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученное мясо разрежьте вдоль на два пласта.

Малые филе также подходят для приготовления отбивных. На каждой части мяса сделайте внутренние надрезы, чтобы аккуратно раскрыть куски. Остальные пласты мякоти нарежьте поперек, начиная с более толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы упростить процесс, слегка заморозьте филе перед нарезкой.

На фарш

Разделка куриной тушки для фарша включает нарезку птицы на части, а затем бескостное оформление филе и остальной мякоти. После этого мясо можно измельчить в домашнем комбайне или приготовить рубленый продукт.

Видео о разделке курицы

Как разделывать курицу:

Советы по выбору курицы для разделки

При выборе курицы для разделки на части важно учитывать несколько ключевых аспектов, которые помогут вам получить качественный продукт и упростят процесс приготовления. Вот несколько советов, которые стоит иметь в виду:

• Свежесть продукта: Обратите внимание на дату упаковки и срок годности. Свежая курица должна иметь светлый, ровный цвет кожи без пятен и неприятного запаха. Если вы покупаете охлажденную курицу, убедитесь, что она хранится при правильной температуре.
• Тип курицы: Существует несколько видов курицы, включая бройлеров, мясные и яичные породы. Бройлеры, как правило, более мясистые и подходят для разделки на части. Яичные породы обычно менее мясистые и могут быть менее подходящими для этой цели.
• Размер курицы: Выбирайте курицу в зависимости от количества порций, которые вы планируете приготовить. Для большой семьи или компании лучше выбрать более крупную особь, тогда как для небольшого ужина подойдет и курица меньшего размера.
• Качество мяса: Обратите внимание на текстуру мяса. Хорошая курица должна быть упругой на ощупь и не иметь излишней влаги. Мясо должно быть плотным и не иметь видимых жировых прослоек, если вы хотите получить более диетическое блюдо.
• Проверка упаковки: Убедитесь, что упаковка целая и не имеет повреждений. Если вы покупаете курицу в магазине, проверьте, чтобы упаковка была герметичной и не имела утечек.
• Покупка у проверенных поставщиков: По возможности выбирайте курицу от местных фермеров или проверенных брендов, которые гарантируют качество и безопасность своей продукции. Это может значительно повысить шансы на то, что вы получите свежую и здоровую курицу.

Следуя этим советам, вы сможете выбрать курицу, которая не только будет вкусной, но и станет отличной основой для ваших кулинарных шедевров. Правильный выбор курицы — это первый шаг к успешной разделке и приготовлению блюд, которые порадуют вас и ваших близких.

Ошибки при разделке курицы и как их избежать

Разделка курицы на части может показаться простой задачей, однако многие начинающие кулинары совершают ошибки, которые могут привести к неэффективному использованию мяса и ухудшению качества конечного продукта. В этом разделе мы рассмотрим наиболее распространенные ошибки при разделке курицы и дадим советы, как их избежать.

1. Неправильный выбор ножа

Использование неподходящего ножа может значительно усложнить процесс разделки. Лучше всего использовать острый нож для мяса или специальный нож для разделки курицы. Избегайте использования кухонных ножниц или тупых ножей, так как это может привести к неаккуратным срезам и травмам.

2. Отсутствие подготовки

Перед тем как приступить к разделке, необходимо подготовить рабочую поверхность и инструменты. Убедитесь, что стол чистый, а ножи острые. Также стоит иметь под рукой разделочную доску, чтобы избежать повреждения поверхности стола и обеспечить безопасность.

3. Игнорирование анатомии курицы

Не зная анатомию курицы, можно легко повредить мясо или суставы. Перед разделкой полезно ознакомиться с расположением костей и суставов, чтобы правильно отделить части друг от друга. Это поможет сохранить целостность мяса и упростит процесс.

4. Слишком сильное давление

При разделке курицы важно не прилагать слишком много усилий. Сильное давление может привести к разрыву мяса и повреждению суставов. Лучше использовать легкие, уверенные движения, позволяя ножу делать свою работу.

5. Неправильный порядок действий

Разделка курицы требует соблюдения определенного порядка действий. Начинать следует с отделения крыльев, затем переходить к бедрам и, наконец, к грудке. Это поможет избежать лишних манипуляций и упростит процесс.

6. Неудовлетворительная гигиена

Не забывайте о правилах гигиены. Всегда мойте руки перед и после работы с сырой курицей, а также дезинфицируйте все поверхности и инструменты, которые использовались в процессе. Это поможет избежать перекрестного загрязнения и сохранит здоровье.

7. Неправильное хранение

После разделки курицы важно правильно хранить ее части. Убедитесь, что мясо помещено в герметичные контейнеры или обернуто пленкой, чтобы избежать высыхания и потери вкуса. Храните курицу в холодильнике или морозильной камере в зависимости от того, когда планируете ее использовать.

Избегая этих распространенных ошибок, вы сможете эффективно и безопасно разделывать курицу, получая качественные части для дальнейшего приготовления блюд. Практика и внимание к деталям помогут вам стать более уверенным в этом процессе.

Хранение и использование частей курицы

Правильное хранение и использование частей курицы являются ключевыми аспектами, которые влияют на качество приготовленного блюда и безопасность пищевых продуктов. Каждая часть курицы имеет свои особенности, которые следует учитывать при хранении и приготовлении.

Хранение частей курицы

Части курицы, такие как грудка, бедра, крылья и голени, могут храниться как в свежем, так и в замороженном виде. Важно соблюдать определенные правила, чтобы избежать порчи продукта.

• Свежая курица: Свежие части курицы следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия. Они могут оставаться свежими в течение 1-2 дней. Рекомендуется хранить курицу в герметичной упаковке или обернутой пленкой, чтобы предотвратить контакт с другими продуктами и избежать загрязнения.
• Замороженная курица: Замороженные части курицы могут храниться в морозильной камере при температуре -18 градусов Цельсия и ниже. В таком состоянии они могут сохранять свои качества до 6-12 месяцев. Для заморозки лучше использовать вакуумные упаковки или специальные контейнеры, чтобы избежать обморожения и потери влаги.

Использование частей курицы

Каждая часть курицы имеет свои кулинарные особенности и подходит для различных способов приготовления:

• Грудка: Это самая постная часть курицы, которая идеально подходит для запекания, гриля и жарки. Грудка быстро готовится и требует минимального времени на приготовление, что делает ее популярной среди тех, кто следит за своим питанием.
• Бедра: Бедра курицы более жирные и сочные, чем грудка, что делает их идеальными для тушения и запекания. Они также отлично подходят для приготовления блюд с соусами, так как жир придает дополнительный вкус.
• Крылья: Крылья часто используются для приготовления закусок и блюд на гриле. Их можно мариновать, запекать или жарить, и они отлично сочетаются с различными соусами.
• Голени: Голени курицы также содержат больше жира и имеют насыщенный вкус. Их можно запекать, тушить или готовить на гриле. Они идеально подходят для приготовления супов и бульонов.

При использовании частей курицы важно помнить о необходимости их тщательной термической обработки. Рекомендуется готовить курицу до внутренней температуры не менее 75 градусов Цельсия, чтобы избежать риска пищевых инфекций.

Заключение

Знание о правильном хранении и использовании частей курицы позволяет не только сохранить их свежесть и вкус, но и обеспечить безопасность при приготовлении блюд. Правильный подход к каждому виду мяса поможет вам создать разнообразные и вкусные кулинарные шедевры.