Приветствую вас! С удовольствием продолжим разбираться в огуречных заготовках. И акцент сделаем на рецепты маринования без стерилизации. Все же пастеризация довольно сложная и горячая вещь, а мы очень хотим упростить весь процесс заготовок. Поэтому ниже приведены варианты консервации методом двойной заливки. Она подразумевает предварительное прогревание плодов. Получается, что огурцы взаимодействуют с кипятком два раза, проходя естественную стерилизацию горячей водой. И заодно в подборке рассмотрим, как закрыть их на зиму холодным способом. Получается очень вкусно.
Для того, чтобы консервация хранилась еще лучше, будем добавлять уксусную или лимонную кислоту. В общем, ароматные и хрустящие огурчики вам гарантированы. Выбирайте любой на свой вкус.
Хранить любую из этих заготовок лучше в темном прохладном месте. Конечно, если такая возможность есть.
Если же у вас выдался урожайный год на этот овощ, то предлагаю сделать на зиму салаты с луком или воспользоваться способом по-болгарски. Также можно закрыть баночку с красной смородиной или в горчичной заливке.
Попробуйте сделать несколько вариантов, чтобы понять, что вам нравится, а что нет. Именно методом проб подбираются те рецепты, которые мы считаем «золотыми» и именно они у нас получаются всегда.
Хрустящие огурчики без уксуса
Считается, что стерилизация – единственный надежный способ обезопасить консервацию и получить гарантию на долгое хранение огурцов в банках. Однако можно закатать огурцы и другими способами, добиться, чтобы они получились хрустящими, кисленькими, крепкими и без стерилизации.
Прежде, чем приступить к консервированию, огурцы нужно рассортировать по размеру, вымыть и замочить в холодной воде на несколько часов. Воду слить и обрезать огурцы с обеих сторон.
Подготовить банки: тщательно вымыть и обдать кипятком. Чтобы банка не лопнула, обдавать ее нужно аккуратно, сначала налив немного кипятка внутрь. Так же, можно положить внутрь металлическую ложку на время ошпаривания.
Заранее вымыть листья хрена, вишни и черной смородины, зонтики укропа, острый перец.
- На дно каждой банки положить 4-5 листиков вишни и смородины, лист хрена, 2-3 зубчика чеснока (их можно разрезать вдоль), ¼ стручка острого перца.
- Утрамбовать в банку огурцы, так чтобы между ними осталось как можно меньше места.
- Положить в банку 2-3 горошины черного и душистого перца, лавровый лист.
- Поверх листьев, под крышку, положить зонтик укропа, 2-3 листа вишни и смородины, лавровый лист, 1 ч. л. горчичного порошка (или семян горчицы).
- Заполнить банки кипятком, накрыть крышками (не закатывать) и оставить на полчаса.
- Воду слить через дуршлаг (она не нужна больше), добавить прямо в банку соль, сахар и лимонную кислоту. На трехлитровую банку понадобится 2 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара и 1 ч.л. лимонной кислоты.
- Воду вскипятить еще раз (чистую) и залить огурцы, закатать банки, перевернуть вверх дном и укутать, оставив в таком положении до полного остывания.
Огурцы, закрытые по этому рецепту, хранятся без подвала или погреба.
Правила хранения
Чтобы засолка огурцов на зиму не взорвалась и сохранила свой витаминный состав, ее хранят под капроновыми крышками в холодильнике 3-4 месяца. Если крышки металлические, то помещают в сухой погреб или подвал.
Оптимальная температура для хранения от 0°С до +4°С, влажность воздуха — не более 85%. После вскрытия закуску хранят не дольше недели. Открытые огурцы держат в рассоле — так овощи дольше сохраняют свой вкус.
Огурцы без стерилизации на зиму с уксусной эссенцией
Расчет на банку 1,5 л:
- Огурцы, предварительно вымоченные в холодной воде в течение 5-6 часов, вымыть и обрезать с двух сторон. Для литровых и полуторалитровых банок лучше отобрать маленькие огурчики приблизительно одного размера.
- Банки вымыть, обдать кипятком внутри и снаружи.
- Вымыть лист хрена и зонтик укропа, положить их на дно банки.
- Почистить одну среднюю морковь, 2-3 зубчика чеснока, порезать кружочками и уложить на дно банки, добавить несколько вишневых (вымытых) листьев.
- По вкусу вкинуть несколько горошин черного и душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики, лавровый лист.
- Сложить в банку огурчики, плотно, не повреждая кожуру. Залить огурцы кипятком, прикрыть банки крышкой, оставить до полного остывания.
- Закипятить вторую порцию воды, первую воду – слить, залить огурцы еще раз и оставить остывать вторично.
- Пока банки остывают, приготовить маринад: вскипятить третью порцию кипятка, растворить в ней 2 ст. л. крупной соли, 3 ст. л. сахара, кипятить 5 минут на медленном огне. Залить огурцы, оставив немного места, влить в банку 1 ч. л. уксусной эссенции, долить маринад под горлышко. Закатать банки, перевернуть, укутать и поставить вверх дном и оставить до полного остывания.
Особенности засолки без стерилизации
Рецепты без стерилизации подходят тем, кто хочет приготовить вкусные соленые огурцы быстро и без проблем. Не нужно кипятить воду, подготавливать емкость, тратить время на стерилизацию.
Главное — соблюдать рецептуру и использовать указанное количество ингредиентов. По вкусу и полезным свойствам такие овощи не уступают огурчикам со стерилизацией.
Внимание! «Быстрые» заготовки хранят только в холодильнике или прохладном подвале.
Огурцы на зиму с горчицей
Вкусные, плотные, не очень соленые, в меру пряные огурчики получаются при консервировании с зернышками горчицы.
На банку, объемом 3 л, понадобится:
- 1,5-1,7 кг огурцов;
- 1,5 л воды;
- 100 г сахара;
- 70 г крупной поваренной или морской соли;
- 60 мл уксуса 9%;
- 3 ч.л. зерен горчицы;
- 3 чубчика чеснока;
- пучок петрушки;
- 1 лист хрена;
- зонтик укропа со стеблем;
- 5-6 листков черной смородины.
Отобранные огурцы положить в таз или глубокую миску, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа. Огурцы напитаются водой и возьмут меньше маринада, не сморщатся и сохранят упругость.
Зелень тоже нужно тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 1-2 часа.
Чесночные зубчики почистить и разрезать вдоль на несколько тонких пластинок. Банки ошпарить кипятком, сложить на дно листья, укроп с чесноком, утрамбовать огурцы.
Залить в банку кипяток, оставить до полного остывания. Воду слить и залить огурцы новой порцией кипятка, оставить еще раз остыть.
Правила приготовления закруток без стерилизации
Первым делом, чтобы у вас все получилось, необходимо соблюдать несколько простых правил:
- Для консервирования выбирайте здоровые молодые, свежесорванные с темными колючими пупырышками огурцы.
- Если это несвежесорванные (или магазинные), то замочите их в прохладной воде не менее чем на 5 часов, чтобы в итоге они были плотными и не забрали в себя весь маринад.
- Используйте чистую без хлора воду.
- Обязательно берите листья: черной смородины или дума, вишни и хрена (или корень хрена).
- Для приготовления маринада используйте обычную, не йодированную соль.
- Не злоупотребляйте при мариновании чесноком — считается, что чеснок делает огурцы мягче.
- Еще один способ, чтобы получились хрустящими — добавьте в банку водки из расчета: 50 мл на 3 литровую.
- Чтобы сохранить твердость огурцов, при консервировании лучше использовать способ многократной заливки горячим маринадом.
- Не укутывайте банки одеялом после закатывания.
Соблюдая эти принципы, у Вас все обязательно получится!
Огурчики в томатном соусе
Простой и очень популярный рецепт – консервированные огурцы с кетчупом чили. Можно использовать другой томатный кетчуп, но чем он острее, тем пикантнее будет вкус у огурцов.
- банки тщательно вымыть, обдать кипятком;
- огурцы замочить на несколько часов в холодной воде, вымыть, обрезать кончики;
- на дно банок положить укропный зонтик, 3-4 горошины перца, черного и душистого, зубчик чеснока;
- утрамбовать в банку огурцы, залить кипятком, оставить на 5 минут, воду слить;
- залить новой порцией кипятка, оставить на 15 минут, слить воду в кастрюльку;
- всыпать в маринад 1 ст.л. сахара, 1 ст. л. с горкой крупной соли, размешать до полного растворения, 50 г кетчупа, прокипятить 3-4 минуты, залить огурцы;
- под горлышко добавить 1 ст. л. столового уксуса, закатать банки.
Перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.
Выбор качественных огурцов
Качество заготовки зависит от выбранных овощей. Сортов огурцов много, но не каждый из них подходит для консервирования. Правильный выбор — половина успеха. Перед консервацией корнишоны осматривают с разных сторон.
Качество консервированных огурцов зависит от правильного выбора
Какие огурцы выбирают:
- некрупные образцы, максимальная длина которых 15 см. В противном случае возникнут неудобства при помещении их в банку и вытаскивании из нее;
- шкурка темно-зеленого цвета без повреждений, шершавая и пупырчатая;
- форма ровная, цилиндрическая или слегка изогнутая;
- структура твердая и упругая с характерным хрустом при употреблении;
- наличие шипов черного окраса обеспечивает пористость. Поэтому рассол проникнет внутрь огурца быстрее, что гарантирует приятный хруст;
- количество семян небольшое. Переспевший огурец не засаливают;
- горечь отсутствует.
Будут ли огурцы хрустеть, зависит от сорта
Подходящие сорта для засолки: Нежинский, Муромский, Герман, Гектор F1, а также Родничок, Хрустящий, Береговой, Дальневосточный, Феникс. Есть и другие сорта огурцов, проверенные на практике и дающие отличные консервированные закуски.
Важно! Для получения вкусных хрустящих огурчиков не используют салатные сорта. Выбираются только подходящие для маринования или засолки.
Огурцы с кетчупом и луком
Подготовить банки, хорошо вымыть, ошпарить внутри и снаружи. Огурцы замочить на несколько часов в холодной воде, перемыть.
Почистить 1-2 средних луковицы, нарезать тонкими полукольцами, подготовить перец горошком, лавровый лист.
На 5 кг огурцов:
- ½ ст. сахара;
- ½ ст. столового уксуса;
- 1 ст. л. с горкой крупной поваренной соли;
- 5-6 горошин черного перца;
- 2 лавровых листа.
По желанию можно добавить кетчуп.
По банкам на дно разложить нарезанный лук, перец и лавровый лист. Плотно сложить в банки огурцы. Закипятить воду, растворить в ней соль и сахар, влить уксус и выключить.
Залить горячим маринадом огурцы и закатать банки. Перевернуть их и укутать до полного остывания.
Рекомендации по приготовлению
Чтобы зимние огурцы получились вкусными и полезными, опытные кулинары рекомендуют:
- Перед приготовлением пробовать огурцы на вкус — горькие овощи не подходят.
- Не забывать замачивать огурцы в холодной воде, чтобы внутри овощей не было пустот.
- Использовать пряности и специи по своему предпочтению: базилик, тмин, кориандр и др.
- Большие огурцы закладывать на дно, мелкие наверх.
- Чтобы защитить закуску от плесени, под крышку кладут щепотку корня хрена.
- Чтобы огурцы пропитались рассолом равномерно, их в нескольких местах прокалывают вилкой.
Маринованные огурцы с красной смородиной
Необычный вкус и легкую кислинку придают маринованным огурцам ягоды красной смородины, добавленные при консервировании.
На 2 литровые банки нужно:
- 1 ст. ягод красной смородины и 5-6 свежих молодых листочков;
- укроп (зонтики со стеблями);
- 3-4 зубчика чеснока;
- 1 чт. л. крупной соли;
- 2 ч.л. сахара;
- 70 мл уксуса (лучше взять яблочный или винный);
- специи по вкусу – перец, гвоздика, душистый перец, кориандр, зерна горчицы.
Банки вымыть и ошпарить. Разложить на дно укроп, специи. Огурцы и ягоды, заранее подготовленные (огурцы вымочить, все вымыть) положить в банки плотно, слоями или пересыпая огурцы смородиной. Положить дольки чеснока.
Залить в банки кипяток, оставить на 10 минут. Слить воду в кастрюльку и вновь довести ее до кипения. Заполнить банки кипятком вторично.
Через 20 минут воду вылить в кастрюльку, растворить в ней соль и сахар, вскипятить, добавить уксус и залить огурцы. Прикрыть под горло банки листьями смородины и закатать.
Подбор пряностей
Важный момент закупорки консервированных огурцов без стерилизации в приготовлении маринада и выборе специй для этого. Но каждая хозяйка вправе решать сама, какие ингредиенты сделают заготовку более вкусной и полезной.
Основа рассола — вода, лучше отфильтрованная или даже родниковая. Соль для консервации берется обычная, йодированная не подойдет. Для маринада требуется уксус, который придает огурцам слабую кислинку и одновременно предупреждает попадание бактерий в рассол.
Выбор специй зависит от пожеланий хозяйки
Для получения хрустящих огурцов добавляют листья хрена обыкновенного и смородины. Аромат и вкусовые качества придают чеснок, укроп, горчица, дубовые и вишневые листья, перцы, кориандр и другие ингредиенты.
Важно! Не стоит увлекаться ненормированным добавлением пряностей. Некоторые из них размягчают огурчики, сильно меняют вкус и запах.
Рецепт кисло-сладких огурчиков по-болгарски
Классические кисло-сладкие огурцы – знакомый с детства вкус, поэтому консервировать по этому рецепту можно смело. На 1 л маринада нужно:
- 2 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. крупной соли;
- 7 ст. л. столового уксуса;
- 3-4 зубчика чеснока;
- лавровый лист, перец, гвоздика.
Подготовить огурцы: замочить в воде на 5-6 часов, вымыть, обрезать кончики. Тщательно вымыть банки с содой, ошпарить кипятком. Разложить по банкам огурцы, плотно утрамбовав их по банкам, положить специи, лавровый лист, чеснок.
Залить огурцы кипятком, накрыть крышкой, оставить на 15 минут. Затем слить воду в кастрюлю, всыпать соль и сахар, довести до кипения.
Залить огурцы маринадом, добавить уксус. Закатать банки крышками, перевернуть кверху дном и укутать. Оставить до полного остывания.
Как консервировать огурцы в домашних условиях?
Существует два основных способа: со стерилизацией и без.
В первом случае заполненную банку помешают в кастрюлю с водой, доводят до кипения и выдерживают 15-40 минут в зависимости от объема. После этого герметично укупоривают. На самом деле это не стерилизация, а пастеризация.
Чтобы произошла настоящая стерилизация, поддерживают температуру 120 градусов в течение 45 минут (как минимум). В домашних условиях это невыполнимая задача. Поэтому манипуляцию с кипящей кастрюлей называют стерилизацией.
Преимуществ, кроме самоуспокоения, метод не дает. Напротив, сплошные минусы:
- высокий риск получить ожог,
- неудобно вынимать полную тару из кипятка,
- консервировать трудно,
- дома повышается температура и влажность,
- уходит много времени.
Августовская жара, аллергия на амброзию… Я каждый год спрашивала себя: «А оно мне надо?». Ответ был отрицательным до тех пор, пока добрые люди не подсказали альтернативный вариант – метод тройной заливки.
Консервировать стало проще и быстрее. Способ «без стерилизации» заключается в троекратном заливании маринадом. Сейчас расскажу об основных нюансах, но сначала…
Рецепт острых маринованных огурцов без стерилизации
Остроту огурчикам придает острый и сладкий перец. На банку 1,5 л:
- 1 острый перец (вымыть, удалить косточки, разрезать вдоль на 2-4 части);
- 1 сладкий перец (вымыть, обрезать хвостик, удалить семечки, порезать на дольки или кружочки);
- 2-3 зубчика чеснока (разрезать вдоль);
- 1-2 листа хрена;
- зонтик укропа;
- 40 г крупной соли;
- 30 г сахара;
- 40 мл столового уксуса.
Вымыть банки, ошпарить кипятком. Зелень вымыть холодной водой (можно замочить на 1-2 часа). Огурцы замочить в холодной воде на 3-6 часов, вымыть и обрезать кончики.
В банку на дно положить укроп и лист хрена, положить чеснок. Огурцы уложить в банки, перемежая их с дольками сладкого и горького перца.
Вскипятить воду и залить огурцы на 10 минут. Слить воду, вскипятить вторую порцию кипятка, залить огурцы еще на 10 минут.
Воду слить в кастрюлю, довести до кипения, растворить соль и сахар. Вылить горячий маринад в банки, добавить уксус и закатать банки. Перевернуть их вверх дном и укутать, оставив остывать.
Подготовка емкости и ингредиентов
Для засолки выбирают спелые и молодые огурцы одинакового размера. Подходят любые сорта, кроме салатных. Опытные кулинары рекомендуют солить огурцы с бугорками — они получаются более хрустящими.
Перед приготовлением овощи осматривают на наличие внешних повреждений, экземпляры с трещинами и темными пятнами не подходят. Не рекомендуется использовать и перезревшие — они получатся мягкими и пресными.
Важно! Перед засолкой проверьте срок годности специй и пряностей, а также наличие необходимых ингредиентов. Рекомендуется использовать крупную каменную соль и воду из колодца или родника. Некоторые покупают бутилированную или берут воду из фильтра. От качества воды зависит вкус, польза и срок хранения заготовок.
Подбираем емкость
Для семей из 2-3 человек подходят банки 1-2 л, для больших семей — 3 л. Емкости должны быть целыми, без сколов и трещин. Банки промывают содовым раствором и насухо вытирают чистым полотенцем. Крышки используют металлические, без ржавчины. Посуду для приготовления заранее моют и сушат: кастрюли, ножи и вилки, тазы.
Общие замечания, или как правильно консервировать огурцы
Для сохранности консервированных овощей нужно несколько важных условий:
- кислая среда,
- пастеризация,
- отсутствие грязи.
- низкая температура хранения.
В кислой среде замедляется развитие большинства микробов. Ее создают с помощью уксуса. Это консервант. Любите вы его или нет – не важно. Если вы не хотите отравиться, не уменьшайте его количество.
Никаких таблеток! Лекарство не еда. Всемирная Организация Здравоохранения давно запретила добавлять аспирин в продукты.
В подавляющем большинстве пошаговых описаний первым пунктом стоит «тщательно простерилизуйте банки». Если вам так спокойнее – вперед. Или если они у вас очень грязные, а мыть лень…
Я считаю это лишним. Вы же не стерилизуете каждую укропинку? А ведь стекло гигиеничнее овощей. Оно не лежало на грунте, за него не брался продавец, в нем нет пор, забитых грязью.
То же самое с крышками. Когда я консервировала жестяными, то кипятила их вместе с резиновыми вкладышами (в разобранном виде) по 5-10 минут. Но потом появились винтовые. Продавец предупредил, что их кипятить нельзя. И тут меня осенило. Мы же не кипятим чеснок, укроп и прочие ингредиенты, так зачем таре стерилизация?
После герметизации не стоит бездумно переворачивать закрутки вверх дном. Многие рецепты завершаются никому не понятной бессмысленной рекомендацией. Хочется спросить: «Господа, а чего вы хотите этим добиться?». Никто вам не ответит.
Банки переворачивают в одном случае: когда консервируют компот путем однократной заливки ягод кипящим сиропом. Их ставят «вверх ногами», чтобы прогрелась крышка (если налито не до краев). Других причин нет.